年，承載著一家人的愿望，也承載著商業(yè)人的愿景。農(nóng)歷新年的腳步逐漸臨近，北京市場的春節(jié)保供也拉開大幕，采購、分揀、打包、運輸、檢測、消殺、配送……無數(shù)人雷打不動地堅守陣地，又如同螺絲釘一樣嚴絲合縫地互相配合。北京商報記者多路走訪，將餐飲、超市、物流、商場、電商等諸多業(yè)態(tài)臺前幕后的零散畫面，拼集成一張保供北京市場的大圖。我們將看到：為了餐桌上熱氣騰騰的一日三餐，京城里的商業(yè)人不敢懈怠，殫精竭慮地綢繆規(guī)劃。

年味，對于游子來講就是家鄉(xiāng)味。京城老字號忙著出省跨年，外地的區(qū)域美食也忙著進京跨年。相較于往年，零售企業(yè)有針對性地網(wǎng)羅了地域美食，目的就是讓留京過年的外鄉(xiāng)人也能吃到家鄉(xiāng)味道。福建佛跳墻、浙江泥螺、湖南臘肉……小眾又具有知名度的地域美食將成為超市、電商的“座上賓”。時移世易，國產(chǎn)海鮮、牛羊肉代替進口海鮮成為年貨清單上的主角。放眼全鏈路，這些特色商品能走進千家萬戶，成為保供北京市場的力量之一，還要靠商業(yè)企業(yè)積攢人力的實力，“貨不是問題，人齊了就行”。

“復(fù)刻”家鄉(xiāng)味道

家鄉(xiāng)味道，對于在京過年的游子們來講是日思夜想的心頭好。前些年，出門遠行的游子想要吃到正宗家鄉(xiāng)特產(chǎn)，還得靠生活在老家的親朋好友定點郵寄才行。如果想專門品嘗一下地域美食，還要特地去當?shù)毓涔洳拍苜I上幾大包土特產(chǎn)帶回家。

如今，在互聯(lián)網(wǎng)時代，土特產(chǎn)終于能橫跨省市，直接送達千家萬戶，觸手可及的家鄉(xiāng)味更是讓在京過年的異鄉(xiāng)人找到了歸屬感。北京盒馬生鮮品類負責人王國柱在接受北京商報記者采訪時強調(diào)，相較于往年，今年會有很多外鄉(xiāng)人難以回家過年，為了讓留京過年的外鄉(xiāng)人能夠吃到家鄉(xiāng)的味道，盒馬通過對很多出名的地域美食進行盤點，將眾多小眾但又具有知名度的地域美食迎為盒馬門店中的“座上賓”。

“我們會想盡辦法找到更地道的特色美食。”對于首次大范圍引進地域美食，王國柱定了一個小目標。最近，盒馬正加速引進相關(guān)商品，以生食和即食品為主。

當問起區(qū)域品牌零基礎(chǔ)進駐北京市場，如何解決運輸問題，王國柱胸有成竹：“盒馬通過上百個直采基地和更多的合作伙伴，通過直采的方式確保商品可以順利到店。無非就是運輸其他食材時，順帶將消費者思念的家鄉(xiāng)味帶過來而已。”為了能更貼近消費者心中的味道，盒馬會在確定商品上架前內(nèi)部試吃和測試，內(nèi)部認可才會上架。

最近一個月，盒馬十里堡的店員吳迪每天都會被顧客詢問是否有年貨，大部分人還會追問是否是家鄉(xiāng)做法，“我聽出來湖南、湖北、四川的都有，口音不同，問的人多了我也能大致分辨了”。

的確，異鄉(xiāng)過年時，消費者對地道家鄉(xiāng)菜的訴求就變得異常強烈。居民劉女士告訴北京商報記者，“半個月前，只要一去各個超市，我都會找一找粘豆包，總想著粘豆包蘸白糖的滋味。有時候看到家鄉(xiāng)特產(chǎn)，總會停下來挑一挑”。不過，劉女士也有擔憂，有些商品并不是在黑龍江常見的品牌，對味道能不能地道畫了一個問號。

國產(chǎn)商品豐富度提升20%

帶著家鄉(xiāng)味的地域美食，實則是國產(chǎn)好貨的細小分支。作為必須懂得消費者心聲的超市、電商等商業(yè)企業(yè)，今年各家都在力捧國產(chǎn)好貨，更是有意抬升國產(chǎn)商品的備貨比重，相關(guān)的禮盒也從進口商品變?yōu)閲a(chǎn)商品為主導(dǎo)。

王國柱早在數(shù)月前就已經(jīng)感受到了消費者對國產(chǎn)商品的熱忱。“以往過年，消費者更愿意買澳洲牛肉，今年老字號月盛齋、東來順等牛羊肉的銷量猛增，禮盒裝也增加了國產(chǎn)品牌。”作為采購者，王國柱有意復(fù)盤更多更好的國產(chǎn)品牌。

“盒馬會增加一些消費者平時不太容易吃到的海鮮，例如2-3斤的平魚、半野生黃花魚和帶魚。這些海鮮的單價比較高，符合消費者過年的采買需求。”王國柱看到消費者置辦年貨時，多數(shù)表現(xiàn)出了購買國產(chǎn)海鮮的傾向，“增加了一部分新的合作商，水產(chǎn)、牛羊肉等國產(chǎn)商品品類相較于去年至少豐富了20%。”

不過，對國產(chǎn)商品的訴求越發(fā)強烈，并不意味著消費者會立馬冷淡進口海鮮。盒馬還會正常銷售進口海鮮，以滿足不同消費者的需求。金槍魚、三文魚、銀鱈魚、牡丹蝦、波士頓龍蝦、帝王蟹等進口中高檔的海鮮在過去數(shù)年逐步成為年夜飯餐桌上的常客。時移世易，進口海鮮今年不再是年貨清單上的主角，國產(chǎn)貝類、蝦類、帶魚、平魚等產(chǎn)品成為了心頭好。

當然，年夜飯餐桌上不能只有海鮮、牛羊肉，蔬菜同樣必不可少。北京各大超市對蔬菜尤其是葉菜的進貨量和渠道充滿信心，大多數(shù)貨源為環(huán)京地區(qū)，速度與新鮮度皆有保障。王國柱解釋稱，葉菜屬于短供菜，采購多來自河北，而且盒馬與眾多蔬菜基地有長期合作，今年還增加了新的合作伙伴，“我們會增加菜肉蛋奶等民生商品的進貨及儲備量，以應(yīng)對有可能出現(xiàn)的突發(fā)狀況，保障北京市民的菜籃子”。

實際上，在蔬菜供應(yīng)上，采購方也在默契地調(diào)整配合。北京商報記者了解到，盒馬一部分的蔬菜基地是與餐飲企業(yè)共用，餐企過年期間暫停營業(yè)，這部分需求量會減少，但蔬菜總產(chǎn)量是一定的，彼時盒馬就會將產(chǎn)量攬進自己的大倉。

“相較于去年，今年民生必需品的需求量會出現(xiàn)井噴式增長，菜肉水果大概會有2-3倍的增長。”王國柱站在盒馬大盤上預(yù)估出一個初具輪廓的供需數(shù)據(jù)圖。的確，春節(jié)期間，消費者的購買渠道較為單一，今年的銷售渠道還會更為分散，留京人數(shù)增加自然導(dǎo)致需求上揚，多種因素讓超市經(jīng)營者們繃緊神經(jīng)。

“貨不是問題，人齊了就行”

當務(wù)之急，還是應(yīng)該在人手的“供應(yīng)”上想辦法。當商品供給不成問題時，人力資源的調(diào)度則是保障供給一切正常的另一個重要因素。“盒馬北京門店早在一個月前就開始布置人手，有去年的突發(fā)情況在先，外加在京過年號召下，我們還是比較擔憂訂單漲得過快導(dǎo)致人手短缺，所以最近一直加人。”王國柱給出了“過年保供，主要還是人”這樣一個答案。

不同于其他超市，盒馬對蔬菜的清洗、根莖整理和打包等工作均在盒馬大倉里完成，蔬菜基地只提供原材料。這也就意味著核心人手由盒馬自行管理安排，可控性更強，但對前期整合人力的要求就會更高。為此，盒馬給此前在其工作過的人員挨個打電話詢問意愿，錄用熟悉業(yè)務(wù)的員工，加快臨時招聘節(jié)奏。

王國柱解釋稱，倉、配送、銷售各個環(huán)節(jié)都需要人，“只要人齊了，所有的問題都能迎刃而解”，同他一樣的運營者，對過年期間的人手安排極為重視，“貨不是問題，人齊了就行”是共同的呼聲。(趙述評)