近日，剛過(guò)完156歲生日的全聚德，宣布了包括整體下調(diào)菜品價(jià)格、取消門(mén)店消費(fèi)服務(wù)費(fèi)、調(diào)整北京地區(qū)門(mén)店菜單等一系列變革新舉措。百年老店向市場(chǎng)低頭，以轉(zhuǎn)型自救。

消息一出，全聚德即刻登上熱搜。公開(kāi)資料顯示，全聚德于2007年在深交所掛牌上市，成為首家登陸A股的餐飲老字號(hào)企業(yè)。2013年～2017年的營(yíng)收一直穩(wěn)定在18億～19億元，隨后的2017年～2019年，“曲高和寡”的全聚德業(yè)績(jī)開(kāi)始走下坡路，公司營(yíng)收和凈利潤(rùn)持續(xù)下滑。

7月10日，全聚德2020年半年度業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，公司上半年預(yù)虧損額抵得上2018、2019兩年的凈利潤(rùn)之和。

全聚德業(yè)績(jī)?yōu)楹蜗禄绱藝?yán)重?從財(cái)報(bào)角度來(lái)看，全聚德集團(tuán)存在的問(wèn)題并不難找出。餐飲和商品銷(xiāo)售是全聚德集團(tuán)的兩大業(yè)務(wù)，其中餐飲近年穩(wěn)定貢獻(xiàn)每年約75%的營(yíng)業(yè)收入和85%的凈利潤(rùn)。業(yè)績(jī)下滑主要就是餐飲板塊出現(xiàn)了問(wèn)題。

全聚德總經(jīng)理周延龍認(rèn)為，餐飲收入是受到客單價(jià)和客流量?jī)蓚€(gè)因素影響，近幾年全聚德的人均消費(fèi)比較穩(wěn)定，但客流量下滑嚴(yán)重，是現(xiàn)在面臨的最大問(wèn)題。

據(jù)悉，目前全聚德超過(guò)八成收入來(lái)自北京地區(qū)，其中外地來(lái)京游客貢獻(xiàn)頗多。周延龍?zhí)寡裕繎T性、靠品牌活力，支撐不了業(yè)績(jī)，抵御不了風(fēng)險(xiǎn)，必須要有自身的改變。

不過(guò)，在北京，全聚德有兩大客源“服務(wù)不夠到位”，即年輕消費(fèi)者和本地消費(fèi)者。現(xiàn)在全聚德在就餐環(huán)境等方面的綜合體驗(yàn)感和年輕消費(fèi)者需求不相稱(chēng)，今年要在整個(gè)硬件上嘗試改變。

有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，菜品種類(lèi)單一缺乏創(chuàng)新升級(jí)，性?xún)r(jià)比不高、品質(zhì)不高、服務(wù)不行、場(chǎng)景單一是全聚德面臨的主要問(wèn)題。全聚德烤鴨作為北京的名片，過(guò)去是到北京吃烤鴨的首選，但現(xiàn)在同類(lèi)餐飲品牌數(shù)量繁多，部分品牌從品質(zhì)到性?xún)r(jià)比已經(jīng)優(yōu)于全聚德，導(dǎo)致后者失去了部分市場(chǎng)。好在其認(rèn)識(shí)到了自身經(jīng)營(yíng)上的短板，這個(gè)時(shí)候決定變革轉(zhuǎn)型，亡羊補(bǔ)牢為時(shí)不晚。

中信建投證券分析師賀燕青指出，雖然全聚德目前經(jīng)營(yíng)存在困難，但底子比較厚，公司的控制權(quán)比較集中，管理層擁有酒店、餐飲、旅游領(lǐng)域豐富的經(jīng)驗(yàn)。毛利率一直處在較高的水平，盡管自2017年開(kāi)始毛利率已從61.87%降至58.48%，但在降低管理、銷(xiāo)售成本的情況下，仍有可觀的利潤(rùn)空間。

市場(chǎng)上沒(méi)有永不褪色的金字招牌。服務(wù)行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，沒(méi)有好的服務(wù)、高性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品，靠加收服務(wù)費(fèi)轉(zhuǎn)嫁運(yùn)營(yíng)成本的做法，只能讓消費(fèi)者用腳投票。

對(duì)此，食品分析師朱丹蓬表示，國(guó)企背景的老字號(hào)餐飲要想盤(pán)活，從頂層設(shè)計(jì)來(lái)看，一定要讓體制機(jī)制有更大的發(fā)揮空間，讓企業(yè)管理層有更大的決策權(quán)，變革企業(yè)內(nèi)部治理和激勵(lì)機(jī)制，操盤(pán)手決定企業(yè)的發(fā)展和未來(lái)。他呼吁政府幫扶餐飲老字號(hào)企業(yè)，要更多給出企業(yè)實(shí)際可操作的政策方案。面對(duì)眼前困境，老字號(hào)餐飲企業(yè)要真正回歸本業(yè)，為老百姓提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的服務(wù)。