切好的“香腸”色澤誘人、烤好的“肉脯”香味四溢、3D打印的“糕點”形態各異……這可不是哪家的廚房，而是位于南京農業大學的國家食用菌產業技術體系加工研究室，江蘇省特糧特經產業技術體系貯藏加工創新團隊正在測試新研制的“植物肉”。

南京農業大學教授趙立艷向記者介紹，“植物肉”是健康、綠色可持續的傳統肉類替代品，通過科學配方和技術創新，可以生產色、香、味、形和營養都與肉制品相似的植物基食品，是有效挖掘生物資源潛力，全方位向植物微生物要熱量、要蛋白的生動案例。

大食物觀推動食物資源多途徑開發

自古以來，肉類就是餐桌上必不可少的食物，無肉不歡已成為許多人的飲食習慣。

根據聯合國糧食及農業組織預測，到2050年全球肉類消費水平將達到4.55億噸。

隨著肉制品消耗量快速增長，帶來越來越多的環境與資源問題，占用和消耗了大量土地、自然資源和飼養成本，并產生廢水、廢氣，加劇了溫室效應。

聯合國糧農組織統計，農業用地釋放出來的溫室氣體超過全球人為溫室氣體排放總量的30%。我國作為第二大農業排放國，農業溫室氣體排放量約占全球農業總排放量的12%，農業農村節能減碳空間巨大。

為緩解環境與資源壓力，人們逐漸將目光投向植物蛋白，旨在通過植物補充人體所需蛋白質。

“過去總說藏糧于地，但是我國人多地少，可用于生產糧食的耕地更少，現在樹立起大食物觀，就可以向草原、向森林、向海洋要熱量、要蛋白。”趙立艷表示，食物資源的多元供給、多元開發、多元消費，將是未來的發展方向。

“植物肉”正在漸漸走上國人餐桌

在去年底舉行的第四屆進口博覽會上，多家企業推出植物肉新品，某廠家更是請來大廚在現場制作植物肉產品“小酥肉”“鱈魚柳”，讓一旁排隊等待試吃的觀眾望眼欲穿……

近年來，植物肉從概念到產品日趨成熟，也屢屢登上新聞熱榜。

美國杜邦公司2020年的一項調研指出，中國是全球植物蛋白市場增速最快的國家之一，并預測：受更加關注健康和可持續發展因素的驅動，未來5年替代性肉食的需求將增長200%。

據趙立艷介紹，中國千百年前便有“仿葷”菜肴的概念，用豆類、花生、面筋等原料做出類似葷菜的質感。而現代植物肉興起于20世紀60年代，用植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等)為原料加工形成類似于肉的風味和組織口感的素食。

“制作植物肉的原料有很多種。我國作為農業大國，大豆、小麥和食用菌的年產量都居于世界前列，它們都可以用來制作植物肉。”趙立艷介紹說，隨著食品工業技術的進步，植物蛋白通過擠壓組織化、酶法改性、風味控制等技術，已經能模擬出類似動物蛋白的纖維狀結構、顏色、氣味、咀嚼感，而且仿真程度越來越高。

微生物蛋白是待開發的藍海

“向植物動物微生物要熱量、要蛋白”，食用菌是一片待開發的藍海。我國已成為全球最大的食用菌生產國、消費國和出口國。

在8年的脫貧攻堅中，涌現出陜西柞水的木耳扶貧、《山海情》中的閔寧合作菌草扶貧、安徽金寨打造“中國藥用菌之都”等一批食藥用菌精準扶貧典型。隨著科技強國、鄉村振興等一系列政策的深入推進，食用菌產業鏈不斷延長，以食用菌為原料的植物肉正在成為一個新興的課題。

科研人員告訴記者，食用菌干物質蛋白含量通常在19%—40%，如平菇干品蛋白含量30%，是面粉3倍，是大白菜的27倍。且食用菌氨基酸種類齊全，能提供8種必需氨基酸，是理想的植物肉原料。此外，而與其他谷物相比，大多數食用菌品種都具有獨特的鮮香風味，更容易模擬動物肉的風味。

“近兩年來，我們率先利用香菇、杏鮑菇、平菇等食用菌復合豆類、谷物等開發出風味獨特的植物肉產品。”趙立艷介紹說。

趙立艷表示：“中國的植物肉產業要引領世界，必須依靠科技創新，開發多元化植物基產品，進一步提高植物肉的加工適應性、降低制造成本，改善產品質構、提升產品風味，做出老百姓喜愛的產品。”(張曄)