曾經(jīng)的包子界領(lǐng)軍品牌狗不理在經(jīng)歷了去年王府井店的“差評(píng)”風(fēng)波后開(kāi)始線下門(mén)店的收縮。近期，北京商報(bào)記者走訪了去年被取消加盟資格的原狗不理王府井店以及狗不理北京總店(前門(mén)店)發(fā)現(xiàn)，被取消了加盟資格的王府井店換了新的招牌繼續(xù)開(kāi)店賣(mài)包子，而前門(mén)店則大門(mén)緊閉，這也是狗不理官方承認(rèn)的北京的最后一家門(mén)店。除了北京市場(chǎng)外，記者進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，狗不理在其“大本營(yíng)”天津也開(kāi)始同步進(jìn)行餐飲門(mén)店的收縮。與此同時(shí)，狗不理將更多精力放在了線上，預(yù)包裝包子和各類(lèi)預(yù)包裝食品已然成為狗不理眼下的發(fā)展重點(diǎn)，但對(duì)于一個(gè)有百年歷史的老字號(hào)餐飲品牌，此番“斷臂”之舉，能否為其換來(lái)新生?

北京最后一家門(mén)店停業(yè)

近年來(lái)負(fù)面消息不斷的狗不理似乎已開(kāi)始新一輪“調(diào)整”。近期，北京商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，位于前門(mén)的狗不理直營(yíng)門(mén)店已經(jīng)停業(yè)。根據(jù)狗不理官方微信顯示，目前狗不理前門(mén)店是狗不理在北京的最后一家餐飲門(mén)店，但同時(shí)，記者在狗不理集團(tuán)官網(wǎng)上卻已經(jīng)看不到這家門(mén)店的身影。

北京商報(bào)記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，前門(mén)店大門(mén)緊鎖，店內(nèi)無(wú)人，其門(mén)店“狗不理”招牌的位置已空空如也，門(mén)口貼著“店內(nèi)裝修”的字樣。根據(jù)周邊其他門(mén)店工作人員介紹，狗不理前門(mén)店已關(guān)閉近半個(gè)月，門(mén)店內(nèi)也沒(méi)有太多裝修動(dòng)靜，但門(mén)口的招牌已經(jīng)摘了。記者亦走訪了去年因鬧出“差評(píng)”風(fēng)波而被狗不理集團(tuán)收回加盟權(quán)的狗不理王府井店，發(fā)現(xiàn)這家門(mén)店目前已經(jīng)更名為“京門(mén)馬記包子鋪”，記者發(fā)現(xiàn)這家門(mén)店除了門(mén)頭以及門(mén)口的品牌故事發(fā)生了變化，店內(nèi)裝修、桌椅、產(chǎn)品、服務(wù)模式等和此前為狗不理加盟店時(shí)如出一轍。

按照狗不理集團(tuán)官網(wǎng)信息顯示，目前狗不理在北京已經(jīng)沒(méi)有門(mén)店。北京商報(bào)記者隨后就狗不理前門(mén)店未來(lái)是否還會(huì)重裝開(kāi)業(yè)以及狗不理集團(tuán)在北京餐飲業(yè)務(wù)的發(fā)展計(jì)劃聯(lián)系狗不理集團(tuán)，對(duì)方工作人員向記者提供了相關(guān)負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式，但當(dāng)記者按照聯(lián)系方式撥打該負(fù)責(zé)人電話時(shí)，對(duì)方卻稱(chēng)“打錯(cuò)了”。隨后，記者通過(guò)發(fā)送郵件的方式向狗不理集團(tuán)發(fā)出采訪提綱，但截至發(fā)稿未收到任何回復(fù)。

類(lèi)似的事情也發(fā)生在天津市場(chǎng)。就在一周前，一則“天津狗不理餐飲管理有限公司解散注銷(xiāo)”的消息，讓狗不理又引發(fā)熱議。事后狗不理集團(tuán)回應(yīng)稱(chēng)，集團(tuán)旗下狗不理餐飲連鎖武清店，工商注冊(cè)名稱(chēng)為天津狗不理餐飲管理有限公司。因經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期，集團(tuán)決定關(guān)閉并注銷(xiāo)該店，并非網(wǎng)傳“天津狗不理注銷(xiāo)”“狗不理決議解散”。不過(guò)，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前天津的多家狗不理門(mén)店和如今的狗不理前門(mén)店一樣已經(jīng)顯示“暫停營(yíng)業(yè)”。

押寶食品工業(yè)

實(shí)際上，狗不理餐飲連鎖業(yè)務(wù)近幾年在市場(chǎng)上的反饋并不理想，“價(jià)格貴”等一些負(fù)面評(píng)價(jià)一直存在。另外，部分加盟店頻出問(wèn)題，此前位于王府井的門(mén)店因博主探店的視頻引發(fā)輿論風(fēng)波，最終狗不理集團(tuán)也解除了與該店加盟方的合作。當(dāng)時(shí)，狗不理集團(tuán)表示，狗不理集團(tuán)在改制后，堅(jiān)持以直營(yíng)為主，截至2020年9月已經(jīng)陸續(xù)收回各地加盟期滿(mǎn)的80多家加盟店。不過(guò)，從目前門(mén)店數(shù)量來(lái)看，狗不理在收回加盟門(mén)店后并沒(méi)有加速布局實(shí)體餐飲市場(chǎng)，而是一直在收縮餐飲業(yè)務(wù)。

相比實(shí)體餐飲頻頻關(guān)店，狗不理似乎將自己的定位逐漸放在速凍食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售上，或許希望食品業(yè)務(wù)成為其重頭戲。北京商報(bào)記者從官網(wǎng)了解到，目前狗不理的速凍食品業(yè)務(wù)包含線上線下多渠道、線下與商超等渠道合作，而線上設(shè)立了天貓、京東旗艦店。根據(jù)狗不理天貓旗艦店顯示，目前店內(nèi)售賣(mài)的產(chǎn)品大致包括包子、湯圓、半成品等，其銷(xiāo)量最高的仍是速凍包子。

另外，狗不理也開(kāi)始進(jìn)行新的“曲線”布局。3月24日，狗不理集團(tuán)與廈門(mén)航空天津分公司正式簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議。據(jù)了解，此次合作中，雙方將進(jìn)行機(jī)上定制餐食研發(fā)、拓展延伸航旅產(chǎn)業(yè)鏈條等，廈門(mén)航空將把狗不理納入配餐原材料定點(diǎn)供應(yīng)基地。

和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏表示，近幾年狗不理在餐飲業(yè)務(wù)上不斷收縮，根本性的問(wèn)題在于狗不理在餐飲的連鎖經(jīng)營(yíng)管理能力上比較薄弱，包括直營(yíng)和加盟業(yè)務(wù)，經(jīng)營(yíng)管理水平和管控能力都不太強(qiáng)。

“相對(duì)來(lái)講，狗不理在食品工業(yè)化方面發(fā)展得相對(duì)較好，通過(guò)其食品工業(yè)化來(lái)布局冷凍食品，在線上或者線下商超的渠道來(lái)進(jìn)行售賣(mài)，以及與航空公司合作進(jìn)入航空食品的領(lǐng)域。”在文志宏看來(lái)，食品工業(yè)化相對(duì)來(lái)講比較穩(wěn)定，食品品質(zhì)也比較好控制，而且有國(guó)企和老字號(hào)背書(shū)，其這方面業(yè)務(wù)發(fā)展會(huì)相對(duì)穩(wěn)健。

如此“斷臂”值不值

北京商報(bào)記者在狗不理集團(tuán)官網(wǎng)看到，狗不理集團(tuán)董事長(zhǎng)張彥森在今年初接受媒體采訪時(shí)明確表示，會(huì)將發(fā)展重心放在食品工業(yè)及電商業(yè)務(wù)方面，同時(shí)在減少店面數(shù)量的基礎(chǔ)上，做好留下的門(mén)店。這也意味著，餐飲業(yè)務(wù)將不再是狗不理未來(lái)發(fā)展的核心，作為一個(gè)已經(jīng)有百余年歷史并且以餐飲業(yè)務(wù)起家的老字號(hào)品牌而言，如此轉(zhuǎn)型是否值得?

在一位餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，狗不理的轉(zhuǎn)型實(shí)際上是“被迫”的。近幾年狗不理餐飲業(yè)務(wù)負(fù)面消息不斷，“不好吃還貴”已經(jīng)成為眾多消費(fèi)者對(duì)這個(gè)老字號(hào)品牌的印象，損害了這個(gè)老字號(hào)餐飲品牌的形象。此外，無(wú)論是狗不理王府井店還是前門(mén)店，都占據(jù)著非常有利的地理位置，但從消費(fèi)者口碑來(lái)看，這兩家門(mén)店差評(píng)不斷。在如今競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的餐飲市場(chǎng)，狗不理如果想要繼續(xù)依靠餐飲業(yè)務(wù)翻身，難度著實(shí)不小。

文志宏則表示，狗不理收縮自身的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)，盡管在食品的工業(yè)化上略有成績(jī)，但事實(shí)上并沒(méi)有真正把自己的價(jià)值放大，而且食品工業(yè)化目前規(guī)模也并不是特別大。“狗不理是一個(gè)金字招牌，但是這些年發(fā)展得不是太理想，未來(lái)的發(fā)展必須在理念和戰(zhàn)略層面進(jìn)行深刻的變革，重新來(lái)思考發(fā)展布局。比如，從食品工業(yè)和餐飲服務(wù)兩條線來(lái)發(fā)展。另外，在業(yè)務(wù)布局上，線上和線下雙渠道發(fā)展，線下市場(chǎng)布局可以加大除了天津以外的市場(chǎng)。當(dāng)然，其前提是從理念到戰(zhàn)略、模式以及管理上完成系統(tǒng)性的變革和再造，那么狗不理品牌的價(jià)值可以重新幻化出來(lái)。”文志宏說(shuō)道。

餐飲連鎖顧問(wèn)王冬明表示，狗不理餐飲業(yè)務(wù)的萎縮主要源于與市場(chǎng)的脫節(jié)，其產(chǎn)品和門(mén)店已經(jīng)偏離了現(xiàn)有核心消費(fèi)年輕人的口感、裝修及價(jià)格區(qū)間。對(duì)于老字號(hào)而言，要不斷與時(shí)俱進(jìn)，作為品牌來(lái)說(shuō)，一味死守只能被淘汰。(趙述評(píng) 郭繽璐)