小龍蝦“失寵”了嗎？

作者 | 魏箋

(相關資料圖)

來源 |天天財經116

夏天到了，又到了吃小龍蝦的季節。

據說中國人一年要吃掉120萬噸小龍蝦。近日，隨著小龍蝦大量成熟出市，價格也達到歷史新低，小規格的小龍蝦批發價已經跌至10元一斤。

小龍蝦從2018年世界杯爆火開始成為頂流，線下門店遍地開花。但同時，季節性的痛點和供需關系的不穩定又讓小龍蝦領域的創業公司沒能躲過資金鏈斷裂的危機，曾經融資3億的麻辣誘惑也倒在2019年。

疫情期間，小龍蝦靠預制菜沖出一條血路。從2020年在羅永浩“交個朋友”直播間初露鋒芒，賣出2000萬，到各家生鮮電商紛紛上線自有品牌，小龍蝦成為預制菜領域的必爭之地。

從平民食物到夏日頂流，小龍蝦能不能靠預制菜講出新故事？

頂流之路

夜晚，約上三兩好友，點上一份小龍蝦，就著啤酒下肚，成為都市年輕人的夏日必備。

“小龍蝦是最好的社交食物，因為大家騰不出手來玩手機。”《舌尖上的中國》導演陳曉卿曾在《圓桌派》中直言這種食物的獨特性，毫不掩飾自己的喜愛。

如今成為夏日標配的小龍蝦，曾經無人問津。2000年左右，小龍蝦并不值錢，當時食材界的頂流是大閘蟹，一斤能賣到上百元，而小龍蝦就和泥鰍、螺螄一樣是購買水產時的贈品。不僅如此，小龍蝦鋒利的大鰲還可能影響大閘蟹脫殼時期的生長，因此每年捕撈完大閘蟹后，養殖戶一定會把小龍蝦挖出來，清理掉。

2005年，小龍蝦在北京最大的夜宵聚集地簋街開始走紅。2013年左右，小龍蝦身價倍增，產值逼近大閘蟹。大眾點評數據顯示，2012年，全國小龍蝦店開始暴增，首次超過所有餐飲的平均增長率。

當然，資本也沒有錯過小龍蝦。

2016年前后，小龍蝦的產值突破千億元。也是從這一年開始，兼具網紅屬性和社交屬性的小龍蝦成為風投公司熱捧的對象。夾克的蝦、卷福小龍蝦、閃電蝦、麻小等一眾小龍蝦創業公司，都拿到過數千萬的融資。麻辣誘惑旗下主打小龍蝦的食品品牌熱辣生活，連續完成兩輪融資，分別由高榕中國和經緯中國領投，總計3億元。

在資本的催化下，無數小龍蝦線下門店在全國各地開花。

舞臺已架好，只等唱戲人了。2018年的世界杯成為助推小龍蝦的最后一把火，世界杯時間點提前，正好掐中夜宵營業節點，看球吃小龍蝦成為網紅公式，一時之間，小龍蝦晉升為名副其實的“夏日頂流”。2019年，我國小龍蝦產業總產值達4110億元。曾經田間地頭的“棄子”，成了餐桌上的主流菜品之一。

但危機也同時到來。2019年，多家小龍蝦餐飲品牌相繼倒下，再加上疫情影響，小龍蝦從線上走入線上，以預制菜的形式，打造另一個“頂流”。

預制菜拯救小龍蝦

事實上，小龍蝦預制品的形式很早就存在，有工廠負責人稱2015年就在做這一品類，但主要是做外貿出口。疫情期間，在直播帶貨的推動下，國內消費者對該品類的接受程度越來越高。

“做法非常簡單，拿個鍋，直接都不用解凍，一咕咚放下，開就行了！”2020年，羅永浩在直播間售賣小龍蝦預制菜。一時之間這種省時省力的“懶人做法”火爆出圈，當晚，直播間售出17萬份小龍蝦，收入2000萬元，一直做食品供應鏈的信良記也因為小龍蝦一夜爆火。

從此之后，小龍蝦成為直播間的一道風景線，每個主播都拿著一個大盆裝滿小龍蝦，套上手套開吃。連明星也認為，這種邊吃小龍蝦變賣貨的形象更能平易近人。陳赫、劉濤、鐘麗緹、朱梓驍等明星主播都有過吃小龍蝦的“名場面”。

往年，小龍蝦的線下銷量占到80%，而2020年線上銷量激增至80%。

公開數據顯示，目前的電商零售小龍蝦中，冰凍后的半成品調味小龍蝦是絕對的主流，占比達到98%。

除了直播間的火熱，生鮮電商也陸續推出自有品牌的小龍蝦預制菜。

叮咚買菜的預制菜分類被稱為“快手菜”，于2021年年初上線，其中小龍蝦快手菜商品“拳擊蝦”上線一個半月時間，實現銷售額破億。據公開數據顯示，該系列產品的券前毛利率為33.8%，高于整體券前毛利率。包含拳擊蝦訂單的客單價比平均訂單高73.9%，達98.9元。

同時期，盒馬生鮮的“加油蝦”、每日優鮮的“爆料麻小”扎堆上市，都想搶占預制菜頂流的市場。

這些預制菜小龍蝦一般有三個口味：蒜香、十三香、麻辣。一盒一般在700克左右，售價在20-50元不等。比起堂食和外賣動輒兩三百元的人均消費，預制菜小龍蝦首先以價格取勝。

一直以來，小龍蝦的季節性強成為其最大的軟肋?！爸换钜粋€夏天”的小龍蝦價格波動極大，3月到9月都是收蝦季，一斤價格浮動能在50元以上。

小龍蝦不易存儲，加工復雜，成本不穩定，價格一直居高不下。而走入線上以后，價格卻親民了起來。預制菜保存時間長，廠商可以在成本低時進貨，通過保鮮技術制作封存。

其中液氮速凍技術是保險的關鍵。這種技術最早發展于醫學領域。上世紀80年代起，液氮就在歐美國家大規模應用于食品保鮮。據信良記相關負責人介紹，技術原理是將烹飪好的小龍蝦，在-108°的低溫中，進行極速冷凍。如此加工出來的小龍蝦，可以在-18°的環境下存放18個月之久。

小龍蝦可以全年銷售，一定程度上減少了它的季節不可控性。

不過保質期過長也受到不少人質疑。有消費者收到羅永浩賣的信良記，發現是十個月前生產的，質疑品牌為了清庫存“坑”消費者。

疫情期間，小龍蝦等一系列預制菜正好切中消費者的痛點，滿足大家無法堂食之后也能在家中吃到大餐的需求。去年五月至六月，小龍蝦依舊是占據銷量榜首的預制菜菜品之一，GMV環比增長73.76%，好價熱度環比增長高達291.93%。

但如今線下餐飲恢復正常，原本就因為社交性而獨特的小龍蝦，在預制菜賽道，只剩下“價格便宜”這一個優點了。而“價格內卷”的形式，對預制菜廠家來說顯然并不是一個好兆頭。

從爆款走向日常

線下小龍蝦門店最紅火的時候，上游供應鏈價格也一路走高，餐飲業作為下游只能被成本倒逼。2019年，門店數一度超過1500家的墮落蝦，作家張嘉佳和好友創辦的“卷福”小龍蝦，都相繼倒下。融資總額超3億元的麻辣誘惑也沒能熬過資金鏈危機。

2020年至2022年，小龍蝦領域只發生過三起融資事件，融資方分別是信良記和文和友。盡管有電商零售撐腰，小龍蝦的總市值增速已然放緩。

在電商領域，頭部主播的小龍蝦直播成績亮眼，但也有人認為，直播帶貨小龍蝦的盈利空間小，主打低價，吸引客流?！?021年中國小龍蝦產業行情分析》指出，小龍蝦的選品、網紅坑位費、全網最低價等條件，讓企業無法通過直播帶貨獲取應得的利潤，甚至會虧本。

去年開始，小龍蝦的生意熱度下滑。百度指數顯示，往年小龍蝦的熱度集中在5月至6月，而從去年開始，熱度直接下降一半。

盡管預制菜保證了小龍蝦一年四季的不間斷供應，但小龍蝦還是沒能擺脫“夏日”標簽。在大眾印象中，冬季的小龍蝦價高且不新鮮，不會是日常餐桌上的常備菜。

以往，預制菜主打B端市場，是餐廳和外賣的首選。去年開始，預制菜賽道有不少大佬入局，跨界巨頭比比皆是。

去年1月，瑞幸咖啡創始人、原董事長陸正耀推出“舌尖工坊”，攻入C端預制菜市場。去年9月，格力電器宣布擬跨界入局預制菜，幾個月后投入5000萬成立公司。今年3月初，貴人鳥花費1億成立預制菜產業園。

至少在目前看來，預制菜還是一片藍海。即使有人質疑其在C端市場的應用場景有限，但不妨礙資本入局。

而小龍蝦作為這一賽道首先沖出來的“頂流”品類，能否擺脫掉“社交性”的限制，走入每家每戶的餐桌，也許還要看預制菜這一大品類能否被人們所接受。

編輯 | 唐吉訶德

排版 | 秦心