圖片來(lái)源：新華社

每到傳統(tǒng)節(jié)假日，中國(guó)人都有回家團(tuán)聚之習(xí)俗，而餐桌則是表達(dá)儀式感的重要據(jù)點(diǎn)。我們常用 " 上下 5000 年 " 論述中國(guó)文化的博大精深，餐桌上的菜肴，也是一部悠久的舌尖中國(guó)史。

" 隨著歷史長(zhǎng)河的大浪淘沙，有些食物得以從古代延續(xù)到現(xiàn)在，但更多的，則是隨著時(shí)光的流逝而消失在歷史的黑暗中了。"

(相關(guān)資料圖)

這是《餐桌上的中國(guó)史》中的一句話。作者張競(jìng)從餐桌出發(fā)，以歷史的眼光探索飲食文化的細(xì)節(jié)。

在歷經(jīng)戰(zhàn)亂、民族大融合、王朝更替的時(shí)間軌跡中，在食材、烹飪方法及飲食禮儀的動(dòng)態(tài)變換中，中國(guó)菜豐富的多樣性與包容性，也得以展露。

《餐桌上的中國(guó)史》，張競(jìng) 著，中信出版集團(tuán)，2022 年 5 月

變遷

" 在漫長(zhǎng)的歷史中，很少有一種民族、地區(qū)的菜肴，像中國(guó)菜那樣變化的幅度如此之大。不斷地有一些菜肴逐漸消失，也會(huì)有一些新的、替代的菜肴出現(xiàn)。"

張競(jìng)指出，在歷史文獻(xiàn)中通常僅有一些菜肴留下了名字，所用的食材、烹飪方法都已失傳。而其中，作為餐桌上不可或缺的主食，也經(jīng)歷了較大的變遷。

中國(guó)大地上，谷物的種類很多，各地區(qū)作為主食的谷物各不相同，即便是同一地區(qū)，隨著時(shí)代變遷，也有各種變化。而較為有共通性的是 " 五谷 "：粟、黍、稻、麥、豆。

粟由于生長(zhǎng)周期短、耐旱、能在貧瘠土地上生長(zhǎng)等原因，成為原始農(nóng)耕時(shí)代最重要的主食。而被當(dāng)作粗糧以顆粒狀食用的麥，價(jià)格低又沒(méi)有經(jīng)濟(jì)價(jià)值，農(nóng)民們對(duì)此不感興趣。也因此，面食的發(fā)展在最初始終受到制約。

而在當(dāng)下，北方人喜歡吃面食、南方人更喜歡吃米飯的習(xí)慣，又起源于何時(shí)？

作者認(rèn)為，面（粉）食在中亞已有很長(zhǎng)的歷史，中國(guó)雖有原生的小麥，但沒(méi)有形成發(fā)達(dá)的面（粉）食文化。從小麥粉出現(xiàn)到普及的時(shí)期聯(lián)系起來(lái)考慮，產(chǎn)量高的外國(guó)品種小麥與面（粉）食文化一起傳入中原的可能性很高。

從歷史中找證據(jù)，是作者進(jìn)行飲食文化研究的出發(fā)點(diǎn)。他認(rèn)為，面（粉）食登上餐桌與張騫出使西域有較大關(guān)系，或許是通過(guò)引進(jìn)西域高產(chǎn)的小麥品種、面（粉）食的方法、石磨磨面的技術(shù)，加之發(fā)酵法的出現(xiàn)，讓古代人 " 琢磨 " 出豐富的小麥粉食用方法。至少在漢代，就已經(jīng)用 " 面 " 字表示小麥粉，" 餅 " 字特指所有用小麥粉制作的食物。

文化交流和技術(shù)進(jìn)步等因素，也推動(dòng)漢代飲食 " 多面開(kāi)花 "。20 世紀(jì) 50 年代，河南洛陽(yáng)附近挖掘出數(shù)百個(gè)漢代墓，出土 12 種谷物，其中就包括以上 " 五谷 "。書(shū)中寫(xiě)道，隨著制鐵業(yè)、水利和灌溉技術(shù)的提高，漢代城市便出現(xiàn)了豐富的餐飲業(yè)。

" 隨著商業(yè)、手工業(yè)的發(fā)達(dá)，雇傭人員增加，漢代已經(jīng)出現(xiàn)好吃好逛的‘大排檔’。職業(yè)分工的細(xì)化刺激了餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)和發(fā)展。此前，餐飲業(yè)做生意的對(duì)象是旅客，其后成了當(dāng)?shù)鼐用裣順?lè)或社交的一種方式。"

這樣的說(shuō)法也能夠在一些歷史古跡中得以應(yīng)證。

張競(jìng)以四川彭州古墓中出土的東漢畫(huà)像磚為例指出，在當(dāng)時(shí)，豬肉放在火上烤，韭菜和蛋一起炒，街道各處飲食店、攤販、熟食店制作出各種菜肴，已形成相當(dāng)?shù)牟惋嫎I(yè)，面（粉）食中的餃子、餛燉等已經(jīng)走入大街小巷。

交流

" 縱觀歷史發(fā)展的進(jìn)程，淘汰的總是乏味的食物，留下的總是美味佳肴，從某種意義上來(lái)說(shuō)，中國(guó)菜是吸收了不同民族飲食文化的混合物。"《餐桌上的中國(guó)史》中寫(xiě)道，無(wú)論食材、調(diào)味法、烹飪方法出自何處，只要能使菜肴鮮美，那么它們就離中國(guó)的餐桌不遠(yuǎn)了。

比如火爆全網(wǎng)的淄博燒烤，也能在書(shū)中找到 " 影子 "。

" 胡飯 " 作為古時(shí)少數(shù)民族的主食之一，按照通俗語(yǔ)言翻譯過(guò)來(lái)大概是 " 包著肥肉與蔬菜的卷餅 "。乍一看，與今天淄博燒烤的吃法有異曲同工之處。

這樣的食物，早在東漢末年就已傳入中原地區(qū)。作者還從《齊民要術(shù)》中找到更為具體的描述：" 將腌制的酸黃瓜切成細(xì)長(zhǎng)條，與烤熟的肥豬肉、生的蔬菜放在一起，用‘餅’（烤熟的薄面餅）卷緊。兩條并排，切兩次，共六段，一段的長(zhǎng)度不超過(guò)兩寸。"

回看今天的餐桌，其實(shí) " 胡飯 " 仍作為日常食物出現(xiàn)，只是不同的地區(qū)衍生出不同的叫法，卷餅也衍生出不同的 " 卷 " 法——類似的例子可以參考北京烤鴨的吃法。此外，北京人吃春餅的習(xí)慣也有 " 胡飯 " 的影子；甚至南方人攤薄餅，在餅上加醬，再將油條卷入其中食用，也是受此啟發(fā)。

食材的交流史除了體現(xiàn)在 " 胡飯 " 上，" 胡餅 " 的亮相也很具有代表性。

兩千多年前的 " 西餐 " 長(zhǎng)什么樣？根據(jù)作者的研究，形狀像披薩、馕之類的 " 餅 " 原本是從古時(shí)西域傳來(lái)的食物，其中頗具代表性的是被稱為 " 胡餅 " 的一種圓形薄餅。

在漢代的文書(shū)記載中，就已出現(xiàn) " 胡餅上‘撒芝麻’的制作方法 "。作者推算，其在東漢末年到三國(guó)時(shí)期在各地流傳開(kāi)來(lái)，在唐代受到人們的廣泛喜愛(ài)。

除了食材，調(diào)味和烹飪方法的交流變遷也大抵類似。

如今看似平常的胡椒，是在六朝時(shí)從西域傳入；大蒜一早并不是最合適的調(diào)味品，其被作為植物引入而并未立馬登上餐桌，背后的考量在于其是否與本地食材擁有較高的適配度……

傳承

歷經(jīng)變遷和交流的中國(guó)飲食，在歷史長(zhǎng)河中形成了獨(dú)特的一面，既集萬(wàn)千精髓為一身，也在傳承中逐漸趨于定式。

以一個(gè)細(xì)節(jié)為例：在日本的餐桌上，筷子通常呈橫向擺放狀態(tài)；而在中國(guó)和韓國(guó)的餐桌上，筷子一般被縱向擺放。為何會(huì)有這樣的差異？

經(jīng)過(guò)研究，作者發(fā)現(xiàn)，中國(guó)以前筷子其實(shí)也是橫向擺放的，而從北方游牧民族進(jìn)入中原建立王朝的時(shí)代開(kāi)始，使用刀來(lái)吃肉的習(xí)慣影響了此后筷子的擺放方向。

一個(gè)細(xì)節(jié)是，移居到漢民族居住地的少數(shù)民族由于從事畜牧業(yè)，餐桌上常以肉食為主，而用餐的餐具多為餐刀。鋒利的刀具一不小心就會(huì)傷著人，因此在用餐時(shí)人們很自然地會(huì)將餐刀的刀尖向著與自身相反的方向放置。

而對(duì)宋代《事林廣記》和明代《金壁故事》等書(shū)籍的插圖研究還發(fā)現(xiàn)，在宋代、最遲元代，筷子縱向擺放已成為習(xí)俗。

作者對(duì)筷子和匙的對(duì)比研究也很有意思。

眾所周知，吃面條用筷子比勺子方便多了，但為何到了宋代才開(kāi)始用筷子吃 " 面 "？原因或許與 " 面 " 的形狀有關(guān)。

前文提到，揉捏小麥粉制作出來(lái)的食物被稱作 " 餅 "，包括團(tuán)子狀、面疙瘩狀等。直到宋代，才有了薄片狀或條狀的 " 面條 "，以前用湯匙吃更為方便，后來(lái)?xiàng)l狀形的食物出現(xiàn)，則讓筷子正式 " 坐上 C 位 "。

面條的出現(xiàn)也進(jìn)一步反映了食品制作方式的多元化。從《夢(mèng)梁錄》《東京夢(mèng)華錄》等書(shū)中可以窺見(jiàn)，其背后的發(fā)展與宋代商業(yè)繁榮有很大關(guān)系。

在《清明上河圖》的描畫(huà)中，宋代都城開(kāi)封到處可見(jiàn)店鋪的存在，飲食業(yè)的繁榮也促進(jìn)食品業(yè)的發(fā)展，各地不同食品有了交流機(jī)會(huì)，從而進(jìn)一步促進(jìn)新食品開(kāi)發(fā)，提高了食品制作的技術(shù)水平。

略顯遺憾的是，在作者筆下，較多中國(guó)菜式無(wú)法追尋到最準(zhǔn)確的出現(xiàn)時(shí)間，但透過(guò)現(xiàn)今的食文化現(xiàn)象出發(fā)，去敦煌的壁畫(huà)、宋代的繪畫(huà)、漢代的墓……尋找答案，也是一個(gè) " 追尋傳統(tǒng)的過(guò)程 "。而對(duì)于餐桌上的更多想象空間，就留給讀者去挖掘了。

每日經(jīng)濟(jì)新聞