被稱為“萬億風口”的預制菜行業，正呈現出“萬企搶食”的火爆態勢。許多上市公司也加快“搶食”預制菜領域，部分公司預制菜業務實現高速增長，占總營收比重不斷提升，逐漸成為業績“第二增長曲線”。

消費行業里難得的大賽道

申萬宏源研報數據顯示，目前國內共有6.81萬家預制菜企業，僅2020年至2021年就新注冊成立1.7萬家。在疫情之下，預制菜一夜躥紅，并呈現出“萬企搶食”的火爆局面。

魯、豫、蘇、粵等地更是掀起對“預制菜之都”的爭奪，投入巨資扶持預制菜產業發展。其中，今年4月，山東省濰坊市明確了打造“中華預制菜產業第一城”的目標，力爭到2024年預制菜市場主體達3000家左右，全產業鏈規模突破3000億元，并出臺了一系列獎補政策。

嗅覺敏銳的資本自然不會缺席這場盛宴。2020年和2021年，國內一級市場共發生23起與預制菜相關的投融資事件，珍味小梅園等一批預制菜新貴乘勢而起。特別是2021年4月，被稱為“預制菜第一股”的味知香登陸A股，更是在一級市場引發騷動。

在二級市場，預制菜概念股受到資金的熱烈追捧，相關上市公司股價大幅攀升。國聯水產、安井食品、得利斯等上市公司紛紛加大預制菜業務布局，海天味業、仲景食品、克明面業等上市公司則躍躍欲試，主營車輛營運及低溫物流業務的錦江在線更是不惜跨界布局，2021年推出了預制菜品牌“錦江御味”。

“規模高達4.69萬億元的餐飲行業存在工業化改造的內在需要，而預制菜產業快速發展推動這一進程加快。這是整個消費行業里難得的大賽道、新機會，也是吸引企業、資本和地方政府加速布局預制菜產業的核心原因。”華創證券食品飲料首席分析師歐陽予表示。

標準缺失造成亂象迭出

不過，熱潮翻滾之下，魚龍混雜。申萬宏源分析師呂昌指出，在多達6.81萬家的預制菜企業中，注冊資本零至100萬元的占54.7%，注冊時長在5年以內的占56.6%。“行業新進入者眾多，但均處于初期嘗試階段，企業規模較小，行業格局分散，并未出現龍頭企業引領行業發展的態勢。”

同時，“掛羊頭賣狗肉”的現象突出。廣州酒家董秘陳揚指出，這兩年新涌現出來的很多預制菜企業其實只是臨時改頭換面。“比如以前做速凍丸子、脫骨鳳爪的，貼上‘預制菜’這個時髦標簽，搖身一變就站上了風口。”

“預制菜是個‘筐’，什么都往里面裝。”國聯水產副總裁吳麗青一針見血地指出，“如今還沒有統一的行業標準來準確定義預制菜，比如廣義上分為即食、即熱、即烹、即配四大類，這種過于寬泛的定義導致預制菜的邊界很模糊，‘蹭熱點’的很多，行業亟須去偽存真。”

在“小、亂、散”的局面下，行業洗牌不可避免。“預制菜并不是新鮮事物。”某頭部PE/VC餐飲行業項目負責人指出，“預制菜領域以前出現過兩輪投融資熱潮，上一輪出現在2015年至2016年，預制菜的一個重要分支——凈菜受到資本的追捧，并誕生了青年菜君、我廚、小農女等一批企業，但撐到現在的寥寥無幾。”

B端規模雖大但毛利率低

第三方機構NCBD發布的數據顯示，2015年-2020年，我國預制菜銷售額從650.3億元增至2527億元，年均復合增長率達31%，為餐飲行業整體增速的6.2倍。2020年在疫情影響下，餐飲行業增速為-15.4%，而預制菜行業仍保持19.4%的增速，預計2025年銷售額將超過8300億元。

不過，多位業內人士表示，所謂預制菜“萬億風口”，很大程度上是資本借疫情期間預制菜終端銷售額脈沖式上漲進行的概念炒作。仔細甄別后會發現，表面光鮮亮麗的預制菜賽道，并不像看上去那樣一片坦途。安井食品董秘梁晨表示，目前國內預制菜行業呈現出“B端規模大、C端機會大”的發展格局：一方面，B端剛性需求大，發展較為成熟，占據目前國內預制菜市場八成份額;另一方面，疫情引爆了C端需求，隨著消費者接受程度的提升，未來C端滲透率還有很大的提升空間。

不過，入局實操一年半后，梁晨發現，無論是B端還是C端，預制菜產業都存在不少“痛點”。“比如，對B端的餐館而言，引入預制菜后既提升了翻臺率，又節約了廚房面積，最大程度上實現了降本增效。但同樣是出于降本增效的考量，餐館對價格的敏感度非常高，這導致預制菜業務在B端的毛利率很低。”

C端的情況更加復雜。從表面上看，疫情之下預制菜在C端市場呈現出強勁的爆發力。比如，今年春節期間，淘寶預制菜銷量同比增幅超過100%，盒馬預制菜銷量同比增長345%，叮咚買菜預制菜銷量更是同比增長超400%。“如果僅看數據，預制菜可以說是一個很容易賺錢的行業。”某頭部PE/VC餐飲行業項目負責人表示。

不過，按照機構給出的3000億元銷售額、C端占兩成進行計算，2021年國內C端預制菜的銷售額只有600億元。而如果排除八寶粥、速凍丸子等即食、即熱類的方便食品，只計算即烹、即配類，也就是快手菜和凈菜這兩種真正意義上的預制菜，其規模更是小得可憐。

可以管中窺豹的是，魔鏡市場情報數據顯示，2021年4月至2022年3月，淘寶+天貓平臺上的方便速食/速凍食品類目共完成銷售額229.58億元，子類目銷售額TOP10基本上都是方便面、粉類速食、自熱火鍋等產品，而速食菜/預制菜的銷售額僅4.5億元，占比不到2%。

“疫情對預制菜在C端爆發起到了催化作用，但等消費者的新鮮感消失，以及疫情結束后，預制菜在C端的表現就要與餐館正面PK，預制菜能否做到跟在店里吃到的口味一樣、是不是比去店里吃還要便宜，這些都要打上大大的問號。”廣州酒家董秘陳揚表示。

口味難復原漸成C端“痛點”

如今紅得發紫的預制菜行業，會否重蹈2015年至2016年期間大起大落的覆轍?“2015年至2016年那波預制菜熱潮之所以曇花一現，核心原因是‘基礎設施’建設沒有跟上。”某頭部PE/VC餐飲行業項目負責人表示，“比如，缺少成熟的冷鏈物流體系，很多企業甚至不得不自己建冷庫，這樣發展起來的預制菜產業等于是‘空中樓閣’，商業模式存在先天缺陷。于是，在資本離去后，這些企業迅速難以為繼。”

近年來，冷鏈物流有了長足發展。中信建投指出，2021年我國冷庫總容量達5224萬噸，同比增長6.05%;運輸配送主要設備冷藏車達14.36萬輛，近4年年均復合增長率達17.80%。冷鏈建設預計仍會保持較快增長，為預制菜行業發展進一步夯實基礎。

同時，外賣快速興起，成為預制菜產業發展的另一大契機。數據顯示，截至2021年年底，我國外賣用戶數量達5.44億，外賣市場規模達8117億元。這既為預制菜擴大了B端消費空間，也為行業發展打造了冷鏈物流之外的另一大“基礎設施”——外賣網絡。

“疫情確實對預制菜，特別是C端市場爆發起到了催化作用，但從深層次原因看，這是厚積薄發的結果。”歐陽予指出，“展望未來，無論是B端對于降本增效的需求，還是C端對于便捷生活的追求，都將驅動預制菜行業長期向好。”

不過，預制菜市場當下仍有很多“痛點”需要解決，特別是C端。艾媒咨詢發布的報告顯示，2021年，用戶購買預制菜最主要目的是節約時間(71.9%)，其占比遠超美味(36.9%)等其他目的。而新鮮感過后，到了2022年，口味復原程度(61.8%)成為用戶最重要的需求。

“預制菜在入鍋前的每個環節都相對簡單，最難的是讓加工后的菜品復熱后呈現原來的口感，這涉及食品加工技術。所以，預制菜實際上橫跨餐飲業和食品加工業，但這兩個行業的食品安全標準差別很大，前后銜接好也需要攻克很多技術難題。”陳揚表示。

行業標準方面，今年以來預制菜區域性團體標準漸次出臺。比如，廣東省成立了預制菜產業聯合研究院，發布了7項團體標準;“蔬菜之鄉”山東壽光，相繼出臺4項團體標準。不過，從區域性的團體標準延伸至全國性的行業標準，實現以標準促進產業規范發展仍然任重而道遠。(宗 禾)