搶占更多時(shí)段客流成了餐企努力的方向。近日，北京商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，原本上午10點(diǎn)甚至11點(diǎn)才開(kāi)始營(yíng)業(yè)的餐廳趕早做起了早餐生意，蔡瀾港式點(diǎn)心華貿(mào)店提前2小時(shí)便開(kāi)始營(yíng)業(yè)，從上午8點(diǎn)開(kāi)始推出了更適合早餐時(shí)段的固定菜單，與此同時(shí)，榮小館也在早餐時(shí)段設(shè)置了性價(jià)比更高的獨(dú)立菜單。事實(shí)上，多時(shí)段經(jīng)營(yíng)能夠最大限度捆綁消費(fèi)群體，加強(qiáng)消費(fèi)黏性。但多時(shí)段經(jīng)營(yíng)并非單純的增加營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)和產(chǎn)品這么簡(jiǎn)單，如何平衡人力等成本與收益之間的關(guān)系才是關(guān)鍵。

(資料圖)

提前營(yíng)業(yè)上線早餐

早上8點(diǎn)，蔡瀾港式點(diǎn)心華貿(mào)店已開(kāi)門迎客，“8-10點(diǎn)門店僅提供固定菜單上的產(chǎn)品，10點(diǎn)之后的菜品會(huì)更加全面。”門店工作人員表示。北京商報(bào)記者在門店內(nèi)看到，上述固定菜單上印有“早8點(diǎn)吃早點(diǎn)，來(lái)蔡瀾港式點(diǎn)心”的字樣，售賣的產(chǎn)品則更適合早餐場(chǎng)景，其中包括燒賣、牛肉粥、蝦餃等20款左右，大部分與正餐產(chǎn)品重合，售價(jià)在23-42元左右。

不過(guò)，目前北京的蔡瀾港式點(diǎn)心并非所有門店都提供線下早餐堂食，例如西直門店也提供線下早餐堂食，但西單店和頤緹港店等門店10點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)。一位店員告訴北京商報(bào)記者，部分門店受商場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間的限制無(wú)法提前營(yíng)業(yè)，不過(guò)可以在該時(shí)段線上購(gòu)買早餐產(chǎn)品。

無(wú)獨(dú)有偶，位于大望路的榮小館同樣在早上7-9點(diǎn)半設(shè)置了與正餐不同的早餐菜單。既包括餛飩、油條、包子、豆?jié){和白粥等中式早餐產(chǎn)品，還包含面包、三明治以及咖啡等常見(jiàn)西式早餐產(chǎn)品，相較于人均150元左右的榮小館正餐菜品，其早餐售價(jià)并不高。目前早餐僅限堂食或者到店取餐的形式，不支持外送、跑腿等。

關(guān)于品牌相關(guān)業(yè)務(wù)的發(fā)展規(guī)劃，北京商報(bào)記者致電了蔡瀾港式點(diǎn)心及榮小館，但截至發(fā)稿并未收到回復(fù)。

利潤(rùn)與成本間的博弈

實(shí)際上，多時(shí)段經(jīng)營(yíng)在餐飲圈并不少見(jiàn)。此前，東來(lái)順正大中心店采取“全時(shí)段”經(jīng)營(yíng)方式，在傳統(tǒng)正餐上新增了午餐輕食、下午茶點(diǎn)、夜晚CLUB等不同消費(fèi)場(chǎng)景，既包含傳統(tǒng)的涮肉品類，還包括咖啡等下午茶產(chǎn)品；全聚德將前門店一層的快餐部改造成了“全聚德·中軸食禮”體驗(yàn)店，推出了下午茶套餐和三款定制糕點(diǎn)禮盒；再之前，李先生海淀黃莊門店還實(shí)行24小時(shí)全天營(yíng)業(yè)，更是根據(jù)各時(shí)段特點(diǎn)覆蓋甜品、炒菜、茶飲等多品類。

南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉在公開(kāi)會(huì)議分享中曾透露，由于看到市場(chǎng)需求，南城香自今年2月開(kāi)始實(shí)行“早餐倍增計(jì)劃”，截至7月底，南城香已經(jīng)完成了80%的目標(biāo)，預(yù)計(jì)年底平均單店早餐流水能夠達(dá)到1萬(wàn)元。接下來(lái)，南城香還將推出“中餐倍增計(jì)劃”和“晚餐倍增計(jì)劃”，從而保證門店的增長(zhǎng)。

的確，多時(shí)段經(jīng)營(yíng)的確能夠給門店帶來(lái)多個(gè)營(yíng)業(yè)高峰期，但相應(yīng)要承擔(dān)的成本也隨之增加。北京商報(bào)記者了解到，增加經(jīng)營(yíng)時(shí)段并非簡(jiǎn)單的增派人手，而是需要重新排兵布陣。除了需要篩選早餐售賣菜品，形成固定菜單之外，門店還需解決人員配備問(wèn)題。據(jù)蔡瀾港式點(diǎn)心一門店工作人員表示，門店目前全天共分為三個(gè)班次，不僅是前廳的服務(wù)人員，后廚在早班時(shí)同樣需要準(zhǔn)備菜品等。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏指出，多時(shí)段經(jīng)營(yíng)是餐企提升門店?duì)I業(yè)額的方式之一，通常來(lái)說(shuō)，運(yùn)營(yíng)時(shí)間增加便意味著門店坪效隨之增加，但能否提升人效取決于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式。若餐企在客流較少的空閑時(shí)段做加法，能夠有效提升人效。

找準(zhǔn)定位匹配需求

餐企雖然能夠通過(guò)多時(shí)段運(yùn)營(yíng)增加營(yíng)收，但并不意味著盈利能力會(huì)隨之增加。就多品牌爭(zhēng)先布局的早餐而言，成本高、毛利低、費(fèi)時(shí)費(fèi)力使部分餐廳望而卻步，而其他時(shí)段更是各有講究，多時(shí)段經(jīng)營(yíng)這門學(xué)問(wèn)仍需餐企“對(duì)癥下藥”。

戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊表示，隨著消費(fèi)不斷復(fù)蘇，餐企也在抓住機(jī)會(huì)來(lái)擴(kuò)大營(yíng)收。品牌試水多營(yíng)業(yè)時(shí)段是為了提高營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，并提升經(jīng)營(yíng)效率，但延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間就意味著人力資源等成本會(huì)隨之提升，能否盈利取決于餐企如何平衡二者之間的關(guān)系。

人力等成本是一方面，品牌做加法的舉動(dòng)是否奏效與客流更是成正比。汪國(guó)玉提到，客流量是“早餐倍增計(jì)劃”的關(guān)鍵。即便南城香的自助早餐售價(jià)較低，但由于客流量較大，門店仍有盈利，南城香平均單店早餐能接待1000個(gè)消費(fèi)者，若客流減半，則很難盈利。

文志宏進(jìn)一步指出，品牌需要注意新增營(yíng)業(yè)時(shí)段的產(chǎn)品組合，若新增產(chǎn)品與品牌原本定位不符，則可能帶來(lái)反效果，如何將新產(chǎn)品與品牌形象等相連接則是關(guān)鍵。另外，門店的選址與企業(yè)能否做加法有很大關(guān)聯(lián)。若在位于寫字樓或是地鐵等公共交通附近的門店增加早餐，會(huì)為門店增加較大營(yíng)收，但若門店位于購(gòu)物中心內(nèi)，則受到商場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間等限制，下午茶場(chǎng)景則更適合在寫字樓或商業(yè)區(qū)等場(chǎng)景。

徐雄俊表示，企業(yè)想要多時(shí)段經(jīng)營(yíng)的初衷較好，除了需要注意產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全等基礎(chǔ)之外，還要確保多時(shí)段經(jīng)營(yíng)不會(huì)影響品牌原本的高峰時(shí)段，從而得不償失。另外，消費(fèi)者的用餐時(shí)段較為固定，若品牌均在相同時(shí)段做加法，同樣會(huì)加劇行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，因此，品牌需要找準(zhǔn)自身定位，并在多時(shí)段運(yùn)營(yíng)中進(jìn)行差異化布局，從而提高品牌綜合優(yōu)勢(shì)。

北京商報(bào)記者 張?zhí)煸?/p>