頭圖來自：視覺中國

自小龍蝦預(yù)制菜陷入價格戰(zhàn)、爆款酸菜魚賣不動后，預(yù)制菜市場的不確定性正在加大。

最近，有廣東佛山的漁業(yè)人士透露，從 2023 年 3 月至今，當?shù)赜卸鄠€預(yù)制菜商家的冷庫中囤積了不少用來制作酸菜魚的黑魚魚片尚未出貨，其數(shù)目高達 200 萬斤。

【資料圖】

魚片難銷只是行業(yè)縮影，進入更大視野，會發(fā)現(xiàn)整個預(yù)制菜市場已經(jīng)開始趨于冷靜：不僅預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量減少，新創(chuàng)預(yù)制菜品牌的融資也是大不如前。今年比較大規(guī)模的兩輪融資，均發(fā)生在老牌預(yù)制菜企業(yè)上。

可以說，預(yù)制菜就像一個圍城，剛玩的人想進來，玩夠了的人想出去。但種種跡象表明，一路走高的預(yù)制菜，在疫情消散后，正在逐漸 " 退燒 "。

一、魚片爆倉：酸菜魚預(yù)制菜 " 減速 "

預(yù)制菜降溫，其 " 超級爆品 " 酸菜魚率先作出反應(yīng)。

餐飲數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu) " 餐寶典 " 顯示，2023 年上半年有 31.3% 的酸菜魚企業(yè)處于緩慢發(fā)展狀態(tài)，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)。

以酸菜魚主打品牌太二酸菜魚為例，其翻臺率在 2022 年已由巔峰時期的 4.9 降至 2.6，利潤率也從 21.8% 降到了 14.3%。基于此，太二酸菜魚甚至不得不 " 放下身段 "，改變以往的用餐規(guī)則，將 4 人用餐開放到 5～6 人用餐。

而在今年 4 月底的窄門年會暨餐飲創(chuàng)業(yè)者及供應(yīng)鏈大會上，番茄資本創(chuàng)始人卿永分享的一組數(shù)據(jù)也指出，在 2022～2023 年 2 月，酸菜魚關(guān)店門店數(shù)達 13，810 家，市場上門店總數(shù)約減少 2271 家。

也正因如此，酸菜魚品類下滑等相關(guān)言論屢屢不絕，而在多方報道中，經(jīng)營酸菜魚的商家也被立于危墻之下。

細究下來，酸菜魚品類集體降速，其根本在于酸菜魚預(yù)制菜標品化帶來的低門檻競爭。

由于國民知名度高、口味成癮性強，酸菜魚在 2017 年前后掀起了爆品浪潮。此后，出現(xiàn)了大批以專門制作酸菜魚預(yù)制菜為主的加工企業(yè)，其中就包括需求量較大的半成品魚片。

比如在今年 315 期間，北京商報記者在調(diào)查包括太二酸菜魚、魚你在一起以及渝是乎在內(nèi)的 30 余家酸菜魚餐廳時就發(fā)現(xiàn)，有 65% 的餐廳表示使用的是購買的冷凍巴沙魚塊和中央廚房配送的魚片。

這并不意外，尤其對連鎖化企業(yè)來說，采用已經(jīng)處理好的魚片不僅能夠節(jié)省門店操作時間，提高出餐效率，還有利于保證標準化。

但魚片制作并不容易，既要考慮魚類后端供應(yīng)鏈是否供應(yīng)得上，又要在制作過程中處理好魚腥味和魚 " 鮮 " 味之間的平衡，同時還要兼顧魚片跨地域運輸且不受損的問題。

在魚片品種選擇上，市面上較為常見的是性價比高的黑魚片。

首先，相比四大家魚和三文魚、金槍魚等，黑魚不僅營養(yǎng)價值高且價格更親民；其次，黑魚吃法較單一，多以片狀食用為主，具備工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的條件；最后，黑魚生長速度快，養(yǎng)殖周期短，適宜高密度養(yǎng)殖。

公開資料顯示，我國目前約有 30 多個省市養(yǎng)殖黑魚，在 2009 年我國黑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量約為 35.85 萬噸，到了 2021 年這一產(chǎn)量高達 54.85 萬噸。這其中，以廣東黑魚養(yǎng)殖量最為居多，占比達 40%。

這也是廣東魚片加工企業(yè)較多的原因。據(jù)業(yè)內(nèi)保守估計，目前僅廣東范圍內(nèi)從事預(yù)制菜魚片加工的公司就超過千家。

而在深加工流程上，魚片加工制作工藝也愈發(fā)成熟。

根據(jù)佛山當?shù)匾患易鏊a(chǎn)預(yù)制菜的品牌介紹，目前酸菜魚預(yù)制菜的制作已基本實現(xiàn)自動化。在專業(yè)的設(shè)備和生產(chǎn)線的配備下，一條條黑魚從切片、腌制、真空包裝、液氮速凍、打包入庫，只需花費 5 分鐘時間。

在魚片制作高度標品化下，魚片加工品也逐漸取代了部分傳統(tǒng)活鮮黑魚的需求。據(jù)了解，國內(nèi)活鮮黑魚占據(jù)流通市場的比例已經(jīng)從 80%～90% 降至 65% 左右，而留出的市場空間多數(shù)被魚片加工品所取代。

以黑魚片行業(yè)領(lǐng)跑者百香順為例，其一年銷售黑魚片就能達到 8 億元。

當行業(yè)技術(shù)已經(jīng)成熟，市場發(fā)展又向好時，該行業(yè)會迎來大量入局者。據(jù)自媒體 " 海鮮指南 " 報道，2020 年福建只有 2 家黑魚加工廠，但 2022 年就陡增至十幾家，廣東、江蘇等地的黑魚加工廠則更多。

而這種高度飽和的市場狀態(tài)，也給行業(yè)發(fā)展埋了雷。

二、同質(zhì)化、價格戰(zhàn)：預(yù)制菜加速行業(yè)洗牌

按照媒體報道，目前廣東佛山囤積的魚片主要是供應(yīng)給 B 端的餐飲品牌、大型酒店等。

從表面上看，B 端酸菜魚品牌銷量下滑，從而減少對上游魚片的需求這點無可厚非。但具體來看，C 端消費者難以接受預(yù)制菜，預(yù)制菜難從 B 端向 C 端轉(zhuǎn)移或是魚片銷量受困的關(guān)鍵原因。

中國雖作為消費大國，但國人對預(yù)制菜的接受度并不高。目前，中國預(yù)制菜 B 端和 C 端渠道的銷售比例大約為 7:3。

即使在疫情期間 C 端消費對預(yù)制菜的關(guān)注度大幅提升，由 2017 年的 15% 提升至 2021 年的 20%，但在疫情結(jié)束后，消費者對預(yù)制菜的接受度還是不可避免地出現(xiàn)了下降。歸根結(jié)底，中國消費者對預(yù)制菜是帶有一定 " 偏見 " 存在的。

燃次元就有過報道，有曾在疫情期間多次購買預(yù)制菜的消費者方圓表示，" 之前我第一次知道太二酸菜魚、綠茶餐廳使用預(yù)制菜之后，我真的很生氣。畢竟是人均接近百元的消費，但卻吃到一桌半成品，大家出來吃飯，就是想吃到現(xiàn)制的‘鍋氣’。"

類似方圓這樣的消費者并不少，添加劑過多背后的食品安全隱憂、品牌魚龍混雜無法分辨食材品質(zhì)、價格與外賣相比無競爭力等，均是 C 端消費者 " 拒絕 " 嘗試預(yù)制菜的理由。

也正因此，魚片加工企業(yè)才在 B 端酸菜魚品牌銷量下滑時難以直接向 C 端延伸，不得不處在進退維艱的狀態(tài)中，即既擔心囤積時間過長產(chǎn)品過期，又擔心壓價銷售帶來巨額虧損。

這僅是從消費需求端來看。如果從供給端來看，魚片爆倉背后是預(yù)制菜行業(yè)對大單品的過度跟風導(dǎo)致的供過于求。換句話說，即便酸菜魚品類不下滑，在預(yù)制菜從業(yè)者盲目跟風追逐下，半成品魚片爆倉同樣無可避免。

不只是魚片，就連國人最為喜愛的小龍蝦，在涉及到預(yù)制菜時也一樣難逃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè) " 魔咒 " ——跟風，而后價格戰(zhàn)。

以曾被稱作 " 小龍蝦第一品牌 " 的信良記為例，2020 年 4 月 1 日，羅永浩開啟抖音直播首秀，而后以當晚賣出 46.5 萬盒即熱麻辣小龍蝦，訂單額超 5000 萬元的銷售成績將信良記推向高光時刻。然而幾年過去，信良記發(fā)展卻不溫不火，甚至不得已向老上海蔥油餅、檸檬酸辣雞爪等預(yù)制產(chǎn)品發(fā)起進攻。

分析信良記失去優(yōu)勢的原因，主要在于在小龍蝦預(yù)制菜爆火后，包括海底撈、文和友、肯德基在內(nèi)的餐飲品牌紛紛加碼入局，市場競爭激烈。當各路選手蜂擁而至之后，價格戰(zhàn)自然接踵而來。據(jù)虎嗅報道，在抖音、美團等平臺，在線下餐飲店，最夸張的小龍蝦套餐可低至 99 元 9 斤。

跟風、同質(zhì)化、價格戰(zhàn)，足以 " 吞沒 " 每一個新生的預(yù)制菜品類，但另一方面，它同樣也在加速推動著預(yù)制菜行業(yè)洗牌。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020 年，預(yù)制菜相關(guān)的新注冊企業(yè)為 12446 家，到了 2022 年，這個數(shù)字降低至 1895 家。而預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的總量也在下滑，2020 年中國預(yù)制菜企業(yè)存量為 63714 家，為歷史高點；截至 2023 年 6 月 29 日，預(yù)制菜企業(yè)現(xiàn)存 61663 家。

正如廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長舒銳接受采訪時所說：" 有很多專家在討論，3～5 年之內(nèi)，現(xiàn)有的中國預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該會淘汰 90% 以上。預(yù)制菜在中國不缺品類，不缺產(chǎn)量，最缺的是品質(zhì)、品牌和標準化。"

而這或許可以從日本預(yù)制菜發(fā)展中得以窺見。

三、結(jié)語

中國消費產(chǎn)業(yè)發(fā)展總能從日本市場中找到影子。預(yù)制菜也不例外。

縱觀中國和日本預(yù)制菜的發(fā)展軌跡，兩者在崛起階段和渠道上呈現(xiàn)出相似的邏輯。而對比日本預(yù)制菜高達 60％的滲透率來看，國內(nèi)預(yù)制菜滲透率目前僅 10%～15%，還大有發(fā)展空間。此外，中國預(yù)制菜行業(yè)集中度較低，CR10 僅為 14.23%，而日本 CR5 達 64.04%。

但最終問題的落腳點在于，預(yù)制菜品牌如何打破跟風市場，擺脫 " 大單品依賴癥 " 以及向 C 端推進。

這兩年，國內(nèi)確有預(yù)制菜品牌在往 C 端發(fā)力，但在中日飲食文化差異、社會環(huán)境、人口因素不同等多種因素下，中國預(yù)制菜想要向 C 端推進明顯起點更高，操作也更難。到最后，真正能打動 C 端消費者的，一定是有經(jīng)驗和技術(shù)積累且建立了品牌優(yōu)勢，并具有供應(yīng)鏈整合能力的玩家。

而在這點上，不出意外的話，老牌選手或?qū)碛薪^對優(yōu)勢。

參考資料：

虎嗅《小龍蝦刺客難救預(yù)制菜》

新腕兒《日本預(yù)制菜五十年興衰史，中國 C 端崛起仍需時間》