文｜紅餐網， 作者｜周里希，編輯｜王秀清

今年以來，酸菜魚式微的言論一直甚囂塵上。

(資料圖片)

" 一下倒掉上萬家，這個賽道快不行了。"" 一年倒閉 1 萬家，品類正在走下坡路。" 在這些聲音里，酸菜魚這門生意可謂一落千丈，風頭不再。

酸菜魚，真的淪為 " 過氣網紅 " 了？

一年倒閉 1 萬家，酸菜魚賽道不行了？

今年以來，酸菜魚似乎一直處在輿論中心。

"315" 期間，"20 家知名餐廳酸菜魚不是活魚現殺 " 的報道引發消費者不滿，直接沖上熱搜。

而后，九毛九集團披露財報，" 太二酸菜魚 "2022 年的店鋪層面經營利潤從 7.19 億元降至 4.45 億元，利潤率也從 21.8% 降到了 14.3%。酸菜魚界 " 扛把子 " 的營收凈利雙雙大幅下滑，讓不少人大跌眼鏡。

緊接著，更不斷有財經媒體發布諸如 " 一下倒掉 2 萬家，這個賽道快不行了 "" 一年倒閉 1 萬家，這個品類正在走下坡路 " 的報道。在這些報道中，經營酸菜魚的商家已然立于危墻之下。

酸菜魚市場的真實境況到底如何？

在 4 月底的窄門年會暨餐飲創業者及供應鏈大會上，番茄資本創始人卿永分享了一組數據——酸菜魚類在全中國目前的營業中門店數為 28,482 家（約 2.8 萬家），其中 2022 至 2023 年 2 月新開店數 11,539 家（約 1.2 萬家），關店門店數 13,810 家（約 1.4 萬家），市場上的門店總數約減少 2271 家。

單看市場的關店數量，一些媒體將其解讀為品類熱度下滑無可厚非，但若憑此就斷言 " 酸菜魚要涼了 " 必然有失偏頗。

從上述數據我們可以看到，在關店的同時，市場也在持續開出新店。總的來看，過去一年多以來，酸菜魚市場整體減少的門店數僅為 2000 家左右。

" 開關店比約為 0.84，略有收縮，說市場‘涼了’或是‘不行了’肯定就太夸張了。" 一位不愿透露姓名的分析人士說道。

另一位長期觀察酸菜魚賽道的投資人士則直言，在去年復雜的環境下，一些主力連鎖品牌營收、利潤降低是可以理解的，" 僅以太二的經營利潤下降來談品類興衰就略草率了。太二創始人管總在朋友圈透露，太二從 2015 年開業至今總共只關了十家左右的門店。其品牌影響力和實力依舊擺在那兒。"

步入下半場，優勝劣汰將繼續上演

不過整體來看，酸菜魚市場熱度有所下滑確實是不爭的事實。不少在一線經營酸菜魚門店的從業者，最先感受到了市場近年來的溫度變化。

姚姚酸菜魚創始人姚旻汐向紅餐網坦言，" 從整體供需關系來看，2016-2018 年時市場對酸菜魚的需求特別旺盛。但在疫情三年期間，市場需求確實出現了一定下滑。"

對于這樣的變化，包括姚旻汐在內的許多經營者都更傾向于認為，這是市場從野蠻生長的紅利期向有序發展的成熟期過渡的結果，并不意味著酸菜魚走到了窮途末路。

新消費品類在剛面世時，總會引發 " 聚集效應 " ——消費者排隊搶著吃，創業者排隊涌入賽道，而后經過數年的調整洗牌，市場就會進入常態化發展階段，整體漸趨理性。

渝是乎創始人王勇表示，前幾年酸菜魚品類熱度暴增，涌入了許多掙快錢的品牌，賽道短時間內就冒出了過萬家加盟門店，導致市場門店過剩。

" 如今市場冷靜下來了，品類發展增速放緩，一些跟風入局、競爭力不強的門店，自然會相繼關閉。" 王勇說道。

上述投資人士也認可王勇的觀點，他告訴紅餐網，去年很多經營者陷于迷茫狀態，缺失了與市場的溝通能力，酸菜魚市場已經過了跑馬圈地的時候，市場較為飽和，競爭也比過去更為激烈，一些經營不善、管理不佳、定位不清的品牌或門店難免遭到市場淘汰。

" 理性回歸后，酸菜魚品類在可預見的未來不僅不會消失，反而會不斷進步、進化。" 山城外老壇酸菜魚創始人陳治明進一步補充道。

只有做不好的品牌，沒有做不好的品類

今年以來，餐飲市場經營環境逐漸向好，酸菜魚品類的也迎來了一定的復蘇。

紅餐網了解到，今年以來，渝是乎、有家酸菜魚、姚姚酸菜魚、山城外老壇酸菜魚等連鎖品牌的門店經營業績都大踏步復蘇。比如，陳治明透露，今年山城外的營收表現優于預期，即使同比 2019 年也有明顯增長。

隨著市場的整體復蘇，這些頭部酸菜魚品牌們也都重新定下了增長目標。

王勇告訴紅餐網，渝是乎接下來將重點發力市場拓展，引入合伙人共同發展，讓品牌門店走向國內其他一線城市。

姚旻汐也表示，姚姚酸菜魚今年會繼續拓店，且目光還會望向海外，" 我們美國的門店在春節前開業了，營收很不錯，新加坡的圣淘沙店也馬上要開業。"

值得一提的是，經過多年高速增長的酸菜魚賽道已經走向成熟，步入了下半場，在對外尋求增長、拓展門店的同時，頭部連鎖品牌們也在持續提升自身的競爭力。

以產品為例，酸菜魚門店的產品線高度相似，眼下，上述品牌正不約而同地進行多樣化、差異化的產品創新。

姚旻汐告訴紅餐網，2022 年，在不斷打磨酸菜魚單品的前提下，姚姚酸菜魚推出了酸菜魚配烤鴨，進一步了提升產品的豐富度；今年 5 月，姚姚酸菜魚還將落地全新的菜單戰略。

有家酸菜魚同樣將打磨產品作為接下來重點發展的策略，其 CEO 伍俊杰表示，有家酸菜魚始終堅持產品主義，" 口味好、健康、有性價比的產品，總能夠得到市場的認可。"

在門店端，酸菜魚品牌們也正尋求迭代升級。

陳治明透露，目前山城外的門店正在進行第五代升級，預計將于今年 5 月正式亮相。

另一酸菜魚品牌的負責人也表示，老店的空間更新是該品牌每年都在做的常規工作，每年她們都會對總門店數 10% 左右的門店進行升級，" 門店更新方式要具體情況具體而定，商圈店與社區店在保持風格統一的前提下，采用不同的設計，重新設計不同門店模型。"

總的來看，內卷的酸菜魚市場尚有許多突圍之道，正如伍俊杰所說：" 酸菜魚可以做快餐，也可以酸菜魚火鍋；既可以直營，也能夠放加盟……只有做不好的品牌，沒有做不好的品類。"