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武漢周黑鴨怎么做?武漢周黑鴨需要哪些調(diào)料?

2022-11-29 13:55:31來源:環(huán)球傳媒網(wǎng)  

隨著社會(huì)越來越發(fā)達(dá),大家都選擇在網(wǎng)絡(luò)上汲取相關(guān)知識(shí)內(nèi)容,比如武漢黑鴨子(武漢周黑鴨的做法),為了更好的解答大家的問題,小編也是翻閱整理了相應(yīng)內(nèi)容,下面就一起來看一下吧!


【資料圖】

武漢黑鴨子(武漢周黑鴨的做法)

武漢周黑鴨是武漢絕色美食,到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的,前幾年人們排隊(duì)購買鴨脖子,現(xiàn)在人們排隊(duì)購買黑鴨子,那是為什么呢?因?yàn)楹邙喿狱S里透著黑,吃起來,先有點(diǎn)兒甜,啃幾口以后才開始麻辣,然后辣的你全身冒汗,麻的舌頭打顫,那才叫過癮,且回味悠長。讓你吃了終身難忘,贊不絕口。制作工具及銷售用具有 8 種:

1、蜂窩煤爐(節(jié)省能源,也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐)。

2、不銹鋼大桶(鍋),口徑 45 厘米。

3、漏勺(大眼的,細(xì)密的)。

4、攪拌棒子。

5、砧板、菜刀。

6、夾子。

7、竹筐子(或者塑料

簍子)。

8、烤爐或者烤箱(烤爐是圓形掛爐,烤箱是方形電烤箱,

也有用煤氣或者煤炭的)。

調(diào)料種類清單:

1、調(diào)味料:色拉油,冰糖,白砂糖,食用碘鹽,福建辣椒王辣椒,

優(yōu)質(zhì)花椒,味精,雞精,海天老抽(腌漬調(diào)色用的),海天生抽(鹵

制調(diào)味用的),冰糖,白酒,財(cái)神蠔油,海鮮醬,排骨醬,焦糖色素。

2、調(diào)香料:辣椒 1 千克,花椒 250 克,再加入八角、白芷、白蔻

各 30 克,草果 25 克,檳榔 20 克,香果 15 克,桂皮 28 克,紅蔻、

良姜各 20 克,肉蔻、甘草各 18 克,砂仁 22 克,丁香 16 克。

加工制作流程有 5 步:

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約 40 分

鐘,換清水 3 次以上,泡出里面的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季用溫水泡 1 小時(shí)以上)。鴨腸子解凍以后,裝入密筐子,單獨(dú)用鹽揉,用清水沖洗干凈。

2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,腌漬 12 小時(shí)以上。腌漬的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí),有硬度,增強(qiáng)口感(每千克鴨肉產(chǎn)品的投放比例是鹽、老抽各 8 克)。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水,使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。

4、鹵。用口徑 45 厘米的大鍋(桶),裝入 2/3 的水,下入辣椒 1千克,花椒 250 克,再加入八角、白芷、白蔻各 30 克,草果 25克,檳榔 20 克,香果 15 克,桂皮 28 克,紅蔻、良姜各 20 克,肉蔻、甘草各 18 克,砂仁 22 克,丁香 16 克。蓋上鍋蓋,用大火熬制 2-3 小時(shí),使鍋里面的水減少 1/3(熬制湯料的過程當(dāng)中,不要經(jīng)常揭開鍋蓋,否則香味容易揮發(fā)掉)。下入鹽 750 克,味精500 克,色拉油、冰糖各 1 千克(可適量調(diào)整,有些地方不喜歡甜食,可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味),白砂糖 400 克,雞精 250 克,老抽50 克。

5、泡。完成湯料調(diào)配后,根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間,放入鴨子系列原料,用大火煮制(每加入鴨子系列原料 1 千克,就加入白酒 8 克,鹽 18 克,味精、雞粉、冰糖各 10 克)。煮好以后,關(guān)閉火源,燜3 分鐘(辣椒、花椒一般用 2-3 次就更換一次)。煮制的時(shí)間,根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同,可能會(huì)有所差別,以實(shí)際情況為準(zhǔn)。

將已經(jīng)加工好的原料,從老湯中撈出,冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中,冷泡 30 分鐘以上(每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各 10 克,焦糖色素 5 克),撈出就可以了。

注意:

1、頭幾次做的產(chǎn)品,因?yàn)槭乔逅谱鞯模晕兜啦皇呛軡猓匚恫皇呛茏悖恍栌美蠝磸?fù)煮幾次就好了。

2、原料每次需要清洗干凈,否則做出來的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。

3、花椒放的太多,容易發(fā)苦。

4、老湯使用的效果是時(shí)間越久,回味越足,香味越濃。5、老湯長期使用以后,當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候,就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上,撈出上面的 2/3,倒掉下面的 1/3,重新加水調(diào)味。

6、香料如果購買的質(zhì)量不好,或者放的量太多,也容易發(fā)苦

武漢周黑鴨在業(yè)內(nèi)被稱為“黑色黃金”,有很多創(chuàng)業(yè)者不惜花費(fèi)一兩萬元到武漢考察學(xué)習(xí),但多數(shù)只能學(xué)到皮毛,不論是在各類培訓(xùn)班還是餐飲媒體上,黑鴨技術(shù)從未被真正解密。

責(zé)任編輯:hnmd003

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