說好微辣是最后的妥協，為何變卦?

近日，率先提出此口號的某火鍋館創始團隊開始試水鴛鴦鍋。另據記者走訪以及第三方平臺數據顯示，鴛鴦鍋市場份額呈逐年上升之勢，連鎖火鍋品牌幾乎全都涉水鴛鴦鍋，從點單量看，社區店、商場店點單量占比達三四成。

“最后的妥協”悄悄賣鴛鴦鍋

2018年，紅九格火鍋率先提出“我們不點鴛鴦鍋，微辣是最后的妥協”。并將這條標語印在門頭處，迅速出圈。彼時，市民、游客都在熱議，似乎在重慶吃鴛鴦鍋是會被鄙視的。

作為口號的提出者，紅九格火鍋一直身體力行著他們對重慶火鍋的理解，這些年來一直不賣鴛鴦鍋。

近日，記者在其楊家坪店卻發現，已經開始賣起鴛鴦鍋了。但其門頭處仍印著“微辣是最后的妥協”。

更有趣的是，菜單上并未體現新增的鴛鴦鍋。

這是在悄悄賣?

“我們也是困惑、糾結，是否該上線鴛鴦鍋。”紅九格火鍋創始人陳鴻宇告訴記者，微辣是最后的妥協，是創立這個品牌的初心。

其團隊認為，麻辣紅湯鍋才能代表重慶，走向世界。但一方面，目前的市場環境又需要鴛鴦鍋。他解釋，重慶的火鍋消費文化越發包容，熱門目的地城市帶來的外地游客，以及健康理念的流行，讓重慶鴛鴦火鍋的市場空間被打開。

陳鴻宇表示，特別是一些社區店，品鑒人群中有不少是老人和孩子，他們對清淡味型的鴛鴦鍋有需求。所以，團隊最終決定以楊家坪店作為試點，開售鴛鴦鍋。

“現在一般都是老顧客提前約，才會現做清湯鍋底。之所以沒在菜單上體現，是還沒想好以后的經營策略。”

重慶眾火鍋品牌發力鴛鴦鍋

在紅九格火鍋還在猶豫是否開賣鴛鴦鍋時，更多連鎖品牌火鍋正創新研發，推出清湯鍋類招牌鍋底，并成為吸引消費者的新法寶。

周師兄火鍋本月上新的菜品：云南甜玉米和高山牛肝菌，這兩款菜品顯然更適合清淡味型。

相關負責人介紹，作為走全國市場的品牌，一直都有賣清湯鍋，主要為番茄和菌湯。除了菜品外，廚師團隊也在不斷更新清淡鍋的研發、創新。除了帶給顧客更好的體驗外，也是周師兄創新增長點的利器。

“從消費者情況看，單獨只點清湯鍋的鮮見，全紅湯鍋占6成多，三拼鍋、鴛鴦鍋占三四成。其中番茄鍋最近幾年增長迅速，增速約8%~10%。”該負責人表示，品牌正在加強鍋底的創新，上月才更新了三鮮鍋，本月又在調整番茄鍋的味型。比如在原材料上，加入多品種番茄，如新疆番茄、本地番茄等，完善配比和口感。除此之外，也會引入和研發一些適合清淡味型的菜品，豐富周師兄產品結構的同時，也能給到消費者驚喜。

“現階段，紅湯鍋消費還是獨占鰲頭。不過從品牌社區店看，如時代天街店，鴛鴦鍋點單量約3成。”鶯花渡火鍋相關負責人表示，店內之前在與第三方平臺一起合作免費試活動，其中的目的之一，就是讓消費者試試體驗新近研發的番茄鍋味型。她介紹，之前品牌的番茄鍋，來自于廠家工業化生產的料包，口感豐富度上稍顯不足。此次，新上線的番茄鍋是由自己廚師團隊用新鮮番茄炒制的番茄醬配制而成，從體驗看，更受到消費者認可。

番茄鍋

成鴛鴦鍋新的競爭點

記者采訪時發現，相比于三鮮鍋，番茄鍋似乎更受消費者青睞，成為各大火鍋連鎖品牌著力鴛鴦鍋的亮點。

市民談女士便告訴記者，一般都會點番茄鍋作為配，特別是吃每人每鍋的時候，酸酸甜甜的營養又健康。

對此，餐飲觀察人士劉然表示，重慶火鍋從鴛鴦鍋、子母鍋，發展至現在的三味鍋、四味鍋等。隨著鍋底的豐富，也為消費者帶來更好的產品體檢。在這一過程中，以海底撈為代表的牛肉粒+番茄鍋的產品模式，讓番茄鍋底加速進入大眾視野。“番茄本身含有豐富的營養價值,且番茄產地多，產業鏈供應充足且完善，其酸甜的味型正好與麻辣口感形成互補，受到市場青睞。”

聚焦餐飲細分領域的章魚小數據創始人譚海林告訴記者，番茄鍋原本就是外來味型，意大利面等海外產品，培育了中國消費者口味。從全國數據看，火鍋鍋底總類數量呈下降趨勢，全國熱門鍋底TOP10居前三的分別是，紅鍋、番茄鍋、牛肉鍋。其中番茄鍋份額增長較快。

縱深

火鍋產品革命或在眼前

隨著社會高質量發展，消費者對品質生活也提出更高要求。“90后、00后都開始養生了”已成為各大社交平臺熱議話題。

從記者了解的情況看，反觀火鍋行業，隨著鴛鴦鍋受到青睞，其背后的產業鏈，以及火鍋人的經營理念都在同步調整。

頤海國際就曾表示，未來工廠將會在清湯元素的底料上主力研發清湯產品。頤海供應著海底撈全國門店，它的選擇，也在一定程度上代表了市場風向標。

而巴奴火鍋也在清湯鍋底的研發上不惜余力，推出的新型菌湯火鍋底料，為了菌湯火鍋還特意研發了烏雞卷。

在重慶，以內臟為主的紅湯鍋，或掀起產品革命。

最近一年來，不少火鍋人探索清湯火鍋菜品，竹筍、蝦滑蛋餃、黑虎蝦滑、天然腐竹等成為熱門菜品,成為品牌更新的亮點。

小天鵝旗下辛食社火鍋負責人更表示，隨著新消費趨勢來臨，辛食社火鍋下一步考慮只保留毛肚、鴨腸，取消其他內臟菜。

從美團發布的《中國餐飲大數據》也佐證這一觀點，從2020年開始，消費者對于健康的追求意識更加強烈，番茄鍋底正在一步步成為火鍋店的鍋底標配。今年,京東報告的第一季度營業數據里,番茄火鍋銷量超過紅鍋底料,位居榜首。

餐飲觀察人士劉然表示，對火鍋人而言，或是一場彎道超車的機遇，全國健康趨勢流行，提前布局賽道，迎接消費市場升級轉化。

聲音

重慶餐飲市場包容性較好

鴛鴦鍋的崛起，是否會對紅湯火鍋份額造成影響，從而動搖以麻辣為主的重慶火鍋地位?

時下重慶市場，牛肉火鍋、冬陰功火鍋、老北京火鍋等蓬勃發展，也涌現出不少代表性品牌，這些火鍋又是否會侵占重慶火鍋市場份額?

劉然表示，需要注意的是，鴛鴦鍋里不可或缺的是紅湯鍋。重慶傳統麻辣鍋的味型正在走向世界，它在市場中的領先地位不容動搖，其它味型的鍋底份額遠不及重慶傳統麻辣鍋。同時，各味型的火鍋繁榮，也是重慶城市包容化發展的側影。它們與重慶火鍋一起，拓寬火鍋賽道，豐富火鍋體驗。

據其介紹，重慶是火鍋之都，此前重慶本地消費者味型頑固，許多外地品牌敗走山城將原因歸咎于重慶人只吃麻辣。時下，粵菜、魯菜、陜西菜等全國各地菜系落地重慶，呈向好趨勢，重慶餐飲市場包容性發展態勢良好。(侯佳)