7月27日，周黑鴨發布了2021年上半年業績預告，預計2021年上半年總收入約為14.5億元，同比增長約60%，凈利潤不少于2億元，同比上半年扭虧。周黑鴨在公告中稱，特許經營業務保持發展勢頭。據了解，開放特許經營一周年，周黑鴨特許店面已經超過千家，進入了103個新城市，合作商超過300個。

周黑鴨方面稱，之所以開店迅速，主要在戰略規劃、組織執行以及管理等層面形成了體系。

不僅如此，2023年，周黑鴨預計全國門店總數(直營+特許)共計將達4000-5000家。這個水平與煌上煌現在的水平相當。

不過，值得注意的是，眾多新晉品牌也嶄露頭角，并受到資本青睞，融資不斷。開始對傳統鹵味品牌發起挑戰了。

業內人士認為，在疫情依然存在的情況下，周黑鴨開店速度不慢，煌上煌和絕味食品也會感受到壓力。但就周黑鴨而言，在擴張的同時還需要做好產能布局，否則后勁不足。就行業而言，傳統品牌會受到新晉品牌的不斷挑戰，未來鹵味領域激烈搏殺的場面難免。

開出千家加盟店，半年扭虧，與絕味仍存差距

2021年上半年業績增長的主要原因是，特許經營業務保持強勁發展勢頭，線上線下全渠道同步發力，整合優化供應鏈體系，生產經營效率不斷提升，整體盈利能力明顯增強。

藍鯨財經記者了解到，過去的一年，周黑鴨特許經營加快開店可謂不遺余力。近日，周黑鴨公眾號顯示，共舉辦700多場培訓會，共獲得了3.5萬個合作意向。“僅用不到一年多的時間突破1000家特許門店”。

縱向比較而言，一年開出1000家而言，較前幾年三位數，甚至二位數的增加，可謂神速。2017年底，周黑鴨門店總數僅1027家，2018年底總數達1288家，2019年總數僅為1301家，2020年底數量增加至1755家，分別僅增加了261家、13家和454家。

雖然這并非自然年內店面數量純增長，但從上半年的數據看，周黑鴨增速也在加快。數據顯示，2020年前五個月周黑鴨已開店400多家，已經達到了去年全年凈增店面的水平。不過，周黑鴨方面表示：“現階段主要以門店加密為主，進一步提升已進駐區域的門店覆蓋率。”

對此，香頌資本執行董事沈萌認為，一年開1000家店的速度，在疫情影響依然存在的情況下，速度可謂“夠快”。

對于開店速度加快的原因，周黑鴨方面對藍鯨財經記者表示，主要是由于戰略規劃、組織執行以及管理等層面形成了體系。具體而言，在戰略層面，周黑鴨針對開店計劃做了詳細的規劃，并在開店過程中會不斷修正和調整。組織方面，搭建零售業務發展中心，負責整體特許業務的運營與拓展。管理方面，形成了提供銷售激勵、品牌營銷推廣、物流配送、人員培訓等全方位政策支持。

不過，橫向比較而言，周黑鴨與絕味食品開店速度仍有差距。2020年，絕味食品全年凈增長1445家，2019年也凈增了1039家。

直追煌上煌，產能布局跟上開店節奏

值得注意的是，加盟越火爆，越表明周黑鴨當初頭放棄加盟店決策的失誤。1997年，周黑鴨開出第一家線下門，也曾有過加盟店，但由于食安問題決定取消了加盟，全面開啟直營模式。

直營帶給了周黑鴨更高的定位。藍鯨財經記者注意到，周黑鴨加盟店與絕味食品的加盟店店面大小接近。但是周黑鴨的產品均為預包裝產品，保質期為7天，由附近的工廠提供統一冷鏈配送。周黑鴨方面表示，預包裝能夠更有效的保證食品安全。

周黑鴨最大勁敵，絕味食品的產品均為散裝。“從產品購買體驗來看，散裝給人感覺更新鮮，而一旦將食品密封包裝了，雖然保質期更長了，但會讓消費者感覺是在購買包裝食品，跟超市里購買的包裝鹵味食品類似，且重量固定，不符合我們平日購買鹵味喜歡‘散稱’的消費習慣。”一位鹵味消費者向記者表示。

在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，周黑鴨的預包裝產品調性相對高端，售價也高。

雖然直營帶領周黑鴨一直往前，但業績出現了下滑。2017年，周黑鴨收入32.52億元，達到最高收入，從此業績開始下滑。2018-2020年收入分別為32.18億元、31.93億元和21.9億元。凈利潤下滑的更厲害：2017-2020年分別為7.62億元、5.4億元、4.07億元和1.51億元。

不過，在和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏看來，周黑鴨品牌相對高端一下，有一定的品牌力，如果在特許經營上發力，對于煌上煌和絕味食品來講會帶來一些壓力。

目前，周黑鴨開店的節奏已經接近煌上煌。2019年、2020年，煌上煌分別凈增門店698家和921家。周黑鴨也在盡量縮小與煌上煌的絕對數量的差距。周黑鴨方面預計到2023年，全國門店總數(直營+特許)共計4000-5000家。

這與煌上煌目前的數量接近。據了解，截至2020年底，煌上煌擁有4627家專賣店，其中直營門店345家、加盟店4282家。

不過，沈萌認為，開店速度快不意味著好，或許在擴張速度上形成一定壓力，但是否真正能從壓力變為威脅，還要看其具體營收數據。

數據顯示，煌上煌2020年實現營業總收入24.4億，實現凈利潤2.8億。對周黑鴨實現了超越。2020年，周黑鴨收入僅21.9億元。凈利潤為1.51億元。絕味食品收入規模最大，2020 年收入為 52.76 億元，凈利潤為7.01億元。

不過，三家企業中，周黑鴨的毛利率最高，達55.5%，這還是下滑后的數據?；蜕匣偷拿蕛H為為37.8%與絕味食品的33.5%相差不多。

2021年上半年，周黑鴨的業績接近了2019年上半年的水平。2019年上半年，周黑鴨收入16.26億元,凈利潤為2.24億元。

絕味食品和煌上煌仍需等待中期業績發布。

資本加快入局，群雄并起腹背受敵

通過加盟，周黑鴨業績有了起色，但鹵味市場格局也已發生改變，從三巨頭時代，進入了群雄并起的時代，且大多數品牌背后都有資本加持。這也意味著，周黑鴨前有絕味、煌上煌等傳統鹵味勁敵擋道，后有王小鹵、盛香亭等新崛起品牌追擊，要保持優勢并迎頭趕上并非易事，目前看，隨著鹵味市場競爭不斷加劇，留給周黑鴨的時間恐怕不多了。

在朱丹蓬看來，近幾年鹵制品領域進入高速發展的節點。

7月1日，紫燕食品主板IPO獲上交所受理。這家企業的店面數量已經超過了4000家。2020年，營業收入達26.1億元，凈利潤分別為3.9億元。與鹵味三巨頭相比，2020年公司的營收與凈利僅次于絕味食品。

除了紫燕食品外，周黑鴨、絕味食品等些企業還要面對新品牌的出現，包括盛香亭、菊花開、王小鹵等品牌。這些品牌不斷通過融資壯大自身體量。2021年上半年，京派鮮鹵天使輪融資100萬元，菊花開B輪融資達億元，盛香亭A輪融資也達億元，五香居控股1500萬元的Pre-A輪融資等。

不完全統計，2021年上半年，鹵味品牌融資有7起，約占整個餐飲產業融資的10%。

在文志宏看來，更重要的是，互聯網基因的品牌并不拘泥于線上。王小鹵在盒馬、永輝、京東線下店已經布局。新晉品牌顏值、口味更符合新生代的需求這對周黑鴨也會帶來不小的沖擊。

在此背景下，周黑鴨是否會加快開店節奏?周黑鴨方面稱，目前首要目標仍是快速覆蓋市場，提升品牌能見度，滿足消費者購買便利性;但不會片面追求開店速度，仍會在高質量基礎上穩健拓店。 同時，周黑鴨也在加快產能布局。

據介紹，周黑鴨目前在武漢、滄州、東莞、南通建有4個工廠，成都預計2022-2023年投產。

“未來隨著業務范圍拓展，不排除強化布局可能。”周黑鴨方面表示，“工廠產能釋放視市場前端情況而調整，現有“五大工廠布局”預計完全釋放后可支撐未來5年的業務拓展。”

在朱丹蓬看來，周黑鴨、絕味食品和煌上煌定位鹵鴨產品過于單一，應對新晉品牌，需要在多品類、多品牌、多場景、多渠道和多消費群五個方面布局加快布局。

(李振興)